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Le Chef
Terrine_allgemein.php    6914 Bytes    16-07-2014 14:42:18


Allgemeine Informationen .:. Terrinen



Terrinen sind die feste Form von etwas Köstlichem !

Es lässt sich daher fast alles in eine Terrine 'giessen'. Besonders im Sommer ist die kühle Vorspeise sehr begehrt, jedoch sind auch Weihnachtliche Varianten mit Zimt, Nelken und Orangen denkbar ! Das Spektrum ist immens - und fordert geradezu zum Experimentieren heraus ...



Abgrenzung / Definition


Im deutschen Sprachgebrauch wird mitunter Terrine und Pastete für dasselbe Produkt ver- wendet. Obschon die Bezeichnung nicht eindeutig ist schlagen wir folgende Unterscheidung vor: Eine Pastete hat einen Teig. Dies kann Blätterteig, Pastetenteig, Brioche-Teig sein, welcher verhindern soll, dass z.B. der Fleischsaft nicht verloren geht und/oder das Fleisch nicht der direkten Hitze ausgesetzt ist.


Geliermittel


Es stehen mittlerweile eine Reihe von Produkten zur Verfügung. Nebst der Verwendung von Eiern hier eine kurze übersicht an Geliermitteln :


Gelatine Gelatine

Gelatine wird aus tierischem Eiweiss gewonnen (Haut und Knochen von Schweinen und Rindern, Geflügel, Fisch). Ab 50°C flüssig. Wird beim wieder-erwärmen wieder flüssig. Damit spart man sich das Auskleiden der Form mittels öl/Folie, indem man die Form vor dem Stürzen kurz erwärmt. 6 Blätter = 10 g reichen für 500 ml. (Herstellerangabe) Ungeeignet für Terrinen mit : frischen Ananas, Kiwi, Feigen, Papayas (wegen Enzym). CHF 2.80 / 12 Blatt / 20g.  


Sulz Sulze / Gelée de viande

Eine Mischung aus Gelatine, Geschmacksverstärker, Salz, Zucker, Gemüsefond und weiteren Zutaten. 1 Beutel à 12.5 g reicht für 250 ml. (Herstellerangabe) CHF 4.80 / 100 g. Aufgrund des Geschmacksverstärkers nicht unser Vaforit !  
 
 
 


Johannisbrotkernmehl Johannisbrotkernmehl • E410

Wird aus den Samen der Früchte des Johannisbrotbaumes hergestellt. Achtung - es gibt zwei Sorten. Nur eine davon ist geeignet. Lassen Sie sich im Bio-Laden Ihres Vertrauens beraten ! Sehr ergiebig.
Etwa 12.5 g pro 250 ml. CHF 11.95 / 100 g.  
 
 
 


Agar - Agar Agar / Agar-Agar • E406

Wird aus Meeresalgen gewonnen. Rein pflanzliche Alternative zu Gelatine. Ab 95°C flüssig. Erhältlich im Bio-Laden Ihres Vertrauens.
1 TL pro 250 ml. Etwa € 8.- / 100 g.  
 
 
 




Terrinenformen


Der Handel bietet hierzu eine reichhaltige Palette an Formen an. Für erste Gehversuche reichen aber auch Puddingformen u.ä. aus.

Terrinenform

Wir haben unsere Formen von Sibler, Zürich.





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