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Le chef
23. July 2024
Gaumometer
4.5 stars
Note 4.67 bei 12 Stimmen.



zutaten.php    212363 Bytes    09-06-2024 11:19:03


Zutaten der Thailändischen Küche e.a.


Von ganz Alltäglichem bis zu ganz Speziellem



Eine kleine Übersicht - zusammengestellt aufgrund von Anfragen, Entdeckungen auf Märkten oder besonderen Geschmäckern.

Die Bilder wurden auf dem Chatchai Markt in Hua Hin aufgenommen. Die Informationen wurden den Marktfrauen in sehr zahlreichen Gesprächen entlockt. Sehr geduldig haben sie mir sogar fast alles (in Thai) aufgeschrieben. Auch wurde uns ein tieferer Einblick in den zahlreichen Kursen an der Wang Klai Kangwon Schule gewährt.

Herzlichen Dank an dieser Stelle - ขอขอบพระคุณทุกท่าน !!!


A





Agar, Agar-Agar
ผงวุ้น

• Geliermittel
• ganzjährig (getrocknet)
• aka E 406, Kanten

Agar-Agar ist ein Geliermittel, welches aus den Zellwänden von Algen gewonnen wird. Es ist damit vegan. Es wird auch Chinesische oder Japanische Gelatine genannt. Handelsnamen sind z.B. "Pearl Mermaid". Beim Kauf auf die Zutatenliste achten. Es sollte nur Agar enthalten sein. Es wird in Thailand für Süssspeisen wie z.B. Wun Gati (วุ้นกะทิใบเตย) verwendet. Pulver in kaltes Wasser einrühren (in klarem Wasser sieht man am besten, ob sich das Pulver schon aufgelöst hat) und aufkochen lassen. Kochzeit von mindestens zwei Minuten einhalten. Man nehme 10 Gramm (entspricht 2 TL) pro Liter Flüssigkeit um eine "stabile Grütze" herzustellen.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Kalorien

26
Fett

0 g
Natrium

9 mg
Kalium

226 mg
Kohlenhydrate

7 gr
Zucker

0.3 g




Ananas
สับปะรด

• Frucht (Obstpflanze)
• ganzjährig


Einerseits als Frucht sehr erfrischend oder aber in vielen süss - sauren Gerichten anzutreffen. Bei Verwendung von Dosenfrüchten darauf achten, dass diese ungezuckert sind. Bei frischen Früchten solche aus Hua Hin bevorzugen :-)




Anis
เทียนสัตตบุษย์

• Pimpinella anisum, Sweet Cumin
• ganzjährig, Ernte August bis September


Ursprünglich wahrscheinlich im östlichen Mittelmeerraum beheimatet, etwa in Kroatien und Albanien, wird Anis heute weltweit in Gebieten mit gemässigtem Klima angebaut, insbesondere in Mittelamerika und Mitteleuropa, in Japan, in Südeuropa und rund um das Mittelmeer. Hauptanbaugebiet ist Südrussland.
Anis riecht angenehm süss-aromatisch und schmeckt würzig-frisch. Es wird für Backwaren (z.B. Anisbrötli), eingemachtes Obst und Spirituosen (z.B. Pastis, Ouzo) verwendet.




Anchanblüte
ดอกอัญชัญ

• Blume
• Clitoria ternatea aka Blaue Klitorie


Die ursprüngliche Heimat ist nicht bekannt, sie wird jedoch in Ostafrika vermutet. Sie wurde in vielen Ländern kultiviert und ist vielfach verwildert. Heute kommt sie in den Tropen und Subtropen auf allen Kontinenten und vielen Inseln vor. So auch in Thailand. Die Blüte wird in Teig frittiert oder als Dekoration für Speisen benutzt. Auch ist sie ein beliebtes natürliches Färbemittel für alles was blau oder violett sein soll. Guckst du auch Carac bleu • ขนม ยิ้ม.




Aroma
กลิ่นวานิลลา, กลิ่นส้ม, กลิ่น...

• Backhelferlein
• ganzjährig


Keine Frage, der Geschmack von thailändischem Essen ist das Fallkriterium schlechthin. Bei Backwaren bedient man sich leider oft künstlicher Aromen, die von der chemischen Industrie wesentlich günstiger auf den Markt geworfen werden als echte Aromen. Eine Flasche "Vanillearoma", 125 ml, kostet weniger als ein Vanillestängel. Könnte natürlich daran liegen, dass der einwöchige Kursus "Thailändische Süssigkeiten" gratis war. Wenn es aber die Kursteilnehmer so lernen, werden sie es später auch so reproduzieren wollen.




Aubergine (grün)

มะเขือ

• Frucht (Obstpflanze)
• ganzjährig


Grünlich weisse Frucht. Durchmesser ca. 50 mm. Die Thai-Aubergine ist in subtropischen und tropischen Regionen Asiens verbreitet und wird dort als Gemüse kultiviert. Am besten junge Früchte mit wenig Samen verwenden. Verwendung z.B. in grünem Curry, Gaeng Khiao Wan (แกงเขียวหวาน) oder in rotem Curry, Gaeng Phet (แกงเผ็ด). Sie wird auch als Kantakari bezeichnet. Der Geschmack ist ganz leicht bitter.




Aubergine (lila)

มะเขือ

• Frucht (Obstpflanze)
• ganzjährig


Grünlich lila Frucht. Durchmesser ca. 30 mm. Sonst siehe oben.




Austern

หอย นางรม

• Muschel/Schalentier
• Ostreidae, Crassostrea gigas


Man findet Austern rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer, es gibt aber auch die Austernzucht. Die bedeutendsten Austernproduzenten in Asien (90% der Weltproduktion) sind China, Japan, Südkorea und die Philippinen. Meereskultivierung aller Art - von Algen, Austern, Crevetten bis hin zu Fisch - verzeichnet in Asien ein enormes Wachstum. So auch in Thailand. Austern haben ein Gewicht von etwa 50 - 100 gr. Mit etwa 93 % hat die Pazifische Auster (Crassostrea gigas, "fines de claires") den grössten Anteil an der Gesamtproduktion. Austern werden (in Touristenregionen) roh gegessen, ansonsten gegart oder zu Austernsauce verarbeitet.




Austernpilz

เห็ด หอย นางรม

• Pilz
• ganzjährig (Europa)


Austernpilze werden in Thailand häufig verwendet. Die Pilze gehören zu der Familie der Seiblingspilze und bestechen mit einem dezenten Geschmack. Die Pilze werden sowohl gebraten, als auch gekocht in Suppen und Eintöpfen verwendet.




Austernsauce

น้ำมันหอย

• Würzsauce
• ganzjährig :-)


Dicklich dunkelbraune Sauce aus Austern. Herstellung durch in Salzwasser fermentierten Austern. Schmeckt salzig - süss und wird normalerweise zum marinieren von Fleisch verwendet. Durch die Fermentierung enthält sie viel natürliches Glutamat. Auch zum Abschmecken chinesischer Gerichte geeignet. Beim Kauf darauf achten, dass "Austern" als erstes bei der Zutatenliste erscheint - 30% sollten es schon sein.




Avocado

อาโวกาโด

• Beeren
• ganzjährig :-)


Die Avocado kennt man als Frucht aus Mexiko. Im Norden von Thailand, in der Region Chiang Mai, Chiang Rai beginnt man jedoch (2018) diese Frucht, die eigentlich eine Beere ist, anzubauen. Das Fruchtfleisch ist cremig und hat einen nussigen Nachgeschmack. Es umschliesst einen grossen Kern. Die Schale ist dunkler als gewohnt. Bis jetzt sind erst wenige Rezepte bekannt, aber Salat ist immer ein guter Anfang.
Nachtrag (2020) : Offenbar hat jemand vom Khao Restaurant (1 Stern von Le Chemin) diese Webseite gesehen, denn dort gibt es seit kurzem : "Spicy avocado salad and battered deep-fried Engawa".




B





Babymais

ข้าวโพดฝักอ่อน

• Frucht (Gemüse)
• ganzjährig
• aka Mini-Mais

Babymais ist Zuckermais, der schon ab einer Länge von 10 cm geerntet wird. Er hat eine feste Struktur und ist im Geschmack süsslich. Zum Kochen wird der ganze Kolben verwendet. In Europa wird er auch gerne in Essig eingelegt, siehe Mixed Pickles. In der Thailändischen Küche wird er z.B. bei Gai Pad Met Mamuang (ไก่ผัดเม็ดมะม่วง) eingesetzt.




Bambussprossen

หน่อไม้

• Frucht (Gemüse)
• ganzjährig


Die jungen Triebe des Bambusstrauches sind essbar. Aus den übrigen Teilen werden z.B. Küchengeräte gefertigt. Also ein sehr praktisches Gewächs. Die Triebe werden etwa 30 cm lang. Man kann sie frisch auf dem Markt oder in Dosen kaufen. Der Geschmack ist wie ein leicht nussiger Spargel. Man sollte die (frischen) Sprossen midestens 15 - 20 Minuten kochen, damit die darin enthaltene giftige Blausäureverbindung entweicht. Ausser du magst deine Gäste nicht. (Dosenfrüchte sind schon vorgegart). Typische Gerichte sind z.B. Tom Kha Gai (ต้มข่าไก่) oder Rindfleisch mit Bambussprossen.




Bami

บะหมี่

• Pasta
• ganzjährig


Bami sind gelbe Eiernudeln. Sie wurden von chinesischen Einwanderen nach Thailand gebracht. Der Name bedeutet eigentlich "Fleisch-Nudel". In Thailand kommt diese Nudel z.B in Suppen oder bei Gebratenen Nudeln zu Einsatz. Aus Indonesien dürfte das Bami Goreng (Wokgericht mit Nudeln, Gemüse und Fleisch) sicher bekannt sein.




Bananen

กล้วย

• Frucht (Obstpflanze)
• ganzjährig


In Thailand kennt man über 30 verschiedene Sorten. Man isst sie roh oder bereitet Desserts aus ihnen zu. Die Blätter werden ähnlich wie Packpapier verwendet. Das beim Erwärmen austretende Öl verleiht den Gerichten dabei zusätzliche Aromen.




Bananenblätter

ใบตอง

• Frucht (Obstpflanze)
• ganzjährig


Bananenblätter werden hauptsächlich auf zwei Arten genutzt. Zum einen sind sie sehr dekorativ und werden daher als Teller oder Tischgarnitur verwendet. Zum anderen verwendet man sie zum Dämpfen von Reis oder Fisch. Dabei aromatisiern die Ätherischen Öle das Gargut. Und ja, Bananenblätter sind die Blätter der Bananenstaude.




Bananenblüte, Bananenherz

ปลีกล้วย

• Frucht (Obstpflanze)
• ganzjährig


Die Bananenblüte besteht aus grossen Deckblättern unter denen sich zahlreiche, kleine Fruchtblüten befinden. Diese sind sehr zart und werden roh gegessen, oft als "Grünbeilage" zu Suppen serviert. Da sie in Europa nicht überall erhältlich sind, sollte man sie im Notfall durch z.B. Chinakohl ersetzen.




Basilikum (Indisches)

ใบกะเพรา

• Gewürz (Basilikum)
• ganzjährig
• aka Kaprao, Holy basil, Ocimum sanctum

Kaprao besitzt rötlichen Blätter, die am Rande gezackt sind. Es schmeckt nach Nelken und Piment und wird in Wok-Gerichten und zu gebratenem Fleisch verwendet. Oft wird es auch "schafes Basilikum" genannt. Verwendung zum Beispiel in Phat Kaprao (ผัดกะเพรา).




Basilikum (Thailändisches)

โหระพา

• Gewürz (Basilikum)
• ganzjährig
• aka Sweet basil, Horapa

Horapa besitzt einen Anis- und lakritzartigen Geruch ("süsses Basilikum"). Dies ist botanisch eine Varietät der europäischen Basilikumpflanze. In der Thai-Küche verwendet man Horapa zum Würzen von Suppen und Saucen, wobei man meist die Blätter über die fertigen Speisen z.B. Curries streut oder aber nur ganz kurz mitkochen lässt. Für Salate wird es ungekocht verwendet. Auch wird es roh als Grünbeilage zu den Speisen gereicht. Zu erkennen an den lilafarbigen Stängeln.




Basilikum (Zitronen-)

ใบแมงลัก

• Gewürz (Basilikum)
• ganzjährig
• aka Hairy basil, Lemon basil
 
Maenglak bzw. Kampferbasilikum, mit etwas pelzigeren Blättern und intensivem Zitronengeruch, wird für Fisch, Suppen und in Getränken verwendet. Zu erkennen an den glatten hellgrünen Blättern.




Bittergurke

มะระ • มะระขี้นก

• Frucht (Gemüse)
• ganzjährig
• Momordica charantia
 
Gurkenähnliche hellgrüne Frucht mit gefurchter schrumpeliger Haut. Ebenfalls als Balsambirne, Balsamgurke, Bittermelone, Goya-Gurke oder Karella bekannt. Schmeckt bitter. Verwendung der (unreifen) Frucht wie Gemüse, z.B. in der Suppe Tom Mara (ต้ม มะระ).




Bohnen

ถั่ว

• Hülsenfrucht
• ganzjährig

 
Bohnen (so wie man sie in Europa kennt) gibt es ganzjährig überall in Thailand. Sie werden in Gemüsecurries oder in Gebratenem Gemüse z.B. in Pad Pak (ผัดผัก) verwendet. Bohnen sollten gut durchgegart werden, damit das giftige Phasin zerstört wird.




C





Cashew (-kerne)
เม็ดมะม่วง

• Sumachgewächse (Anacardiaceae)
• ganzjährig erhältlich
 
 
Die Kerne werden roh, geröstet und gesalzen im Handel angeboten. Ihr Geschmack ist süsslich-nussig und weniger intensiv als der von Erd- oder Walnuss. Es kann auch ein Pflanzenöl aus ihnen gepresst werden (Acajou-, Kaschuöl). Verwendung in der Küche z.B. bei Gai Pad Met Mamuang (ไก่ผัดเม็ดมะม่วง). Findige Hersteller von Pesto verwenden gerne auch Cashewkerne anstelle der teureren Pinienkerne. (e.g. Barilla)

Nährwerte pro 100 gr .:.

Kalorien

575 kcal
Fett

40.5 gr
Kohlenhydrate

30.7 gr
Ballaststoffe

2.4 gr
Eiweiss

21 gr
Zucker

6.0 gr




Chayote
มะระหวาน

• Frucht/Gemüse
• ganzjährig
 
 
Die Chayote ist eine rankende Pflanze der Subtropen und Tropen, deren essbare Früchte ebenfalls Chayote genannt und als Gemüse angebaut werden. Die Früchte sehen aus wie eine langgezogene Birne. Die Schale ist grün, das Fruchtfleisch ist hellgrün und schmeckt nach Salatgurke und hat einen Kern. Die Chayote ist eine der wenigen Pflanzen, von denen alle Teile gegessen werden können. Da sie geschmacklich sehr dezent ist, braucht es kräftige Begleitaromen. Handhabung wie Kürbis. In der thailändischen Küche findet sie Verwendung z.B. als Gemüse (มะระหวานผัดไข่) oder in Chayote Curry (แกงมะระหวาน).




Chia Samen
เมล็ดเชีย

• Salvia hispanica
• ganzjährig (getrocknet)
 
 
Die Mexikanische Chia ist eine ursprünglich fast nur in Mexiko und Zentralamerika vor- kommende Pflanzenart der Gattung des Salbei (Salvia) innerhalb der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Seit Jahrhunderten werden in Nord- und Mittelamerika von Ureinwohnern die Samen des Chia roh oder getrocknet gegessen und in Sossen oder als Verdickungsmittel benutzt.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Brennwert

486 kcal
Fett

30.7 g
Kohlenhydrate

42.1 g
Eiweiss

16.5 g




Chiliöl
น้ำมันพริก

• Öl
• ganzjährig
 
 
Chiliöl wird von vielen Herstellern angeboten. Wir kennen es hauptsächlich aus der italienischen Gaststätte unseres Vertrauens. Dort wird es als Olio piccante zur Pizza gereicht. Da die Herstellung nur drei Zutaten benötigt, sei Selbermachen auch für Freunde der Convenience Küche nahegelegt.

Rezept von Changpuak :

0.75 Liter Öl (Sonnenblumenöl, Rapsöl) erwärmen, 50 gr getrocknete Chilischoten und 20 gr getrockneter Knoblauch dazugeben. Abkühlen lassen. Kurz mit dem Zauberstab (Stabmixer) homogenisieren und in eine Flasche abfüllen. Etwa 1 Woche stehen lassen. (Ja, es gibt noch gefühlte dreitausend andere Rezepturen. "Kleine Schwester" schreibt : "Dein scharfes Öl hat meiner Pizza gestern die Krone aufgesetzt !!").




Chilischoten (rot)
พริกแดง

• Gemüse / Gewürze
• ganzjährig


Zuweilen auch unter dem Namen "Bird`s Eye Chili" (พริกขี้หนู) im Handel. Etwa 3 - 4 cm lang. Auch hier gilt : Je kleiner desto gemeiner :-) Immerhin bringen sie bis zu etwa 200'000 Scoville auf die Uhr. Verwendet werden sie in Chilipasten, Schokolade, ...




Chilischoten getrocknet
พริกแห้ง

• Gemüse / Gewürze
• Chilipulver (gemahlen) .:. พริกป่น


Das oben gesagte gilt auch hier. Durch die Trocknung wesentlich länger haltbar. Die Schoten müssen beim Biegen brechen, sonst haben sie noch zuviel Feuchtigkeit.

Wir kennen zwei Schärfegrade :

NameThaiScoville
Prik Kee Nooพริกขี้หนู70'000
Prik Chi Faaพริกชี้ฟ้า5'000 - 30'000

Verwendung findet der getrocknete Chili in Currypasten / Gewürzpasten. Manchmal werden die getrockneten Chilischoten auch wieder in Wasser eingeweicht.




Chilipulver
Chilipulver
ผงพริก

• Gewürz
• ganzjährig


Chilipulver wird durch Mahlen der getrockneten Chilischoten hergestellt. Es ist ein Gewürz, dass man haben muss. Sagt Björn Freitag. Es ist Bestandteil des Universal Gewürzständers zum Nachwürzen bei Tisch.




Chinesischer Ingwer
กะชาย

• Gewürz (Wurzel)
• ganzjährig
• aka Fingerwurz

Wegen seiner Form wird das Gewürz auch Fingerwurz genannt. In China oft als Heilpflanze verwendet. In der thailändischen Küche wird es mit anderen Gewürzen zu einer Paste z.B. Nam Ya Currypaste (น้ำพริกน้ำยา) vermahlen oder in Form dünner Scheiben in Schmorgerichten mitgekocht.




Chinesisches 5-Gewürz
ผงพะโล้

• Gewürze
• ganzjährig


Da diese Gewürzmischung je nach Rezeptur und Hersteller drei bis sieben verschiedene Zutaten enthält, ist fünf ein guter Mittelwert. Diese Gewürzmischung ist im ganzen asiatischen Raum bekannt und hat von dort aus ihren Weg in die Küchen weltweit angetreten. Sie wird für viele Marinaden und Gerichte (e.g. Char Siu) verwendet. Unsere Rezeptur besteht aus folgenden Zutaten :

อบเชย, 3 ช้อนชา3 TL Zimt, gemahlen
เมล็ดผักชี, 2 ช้อนชา2 TL Koriandersamen
ผงกานพลู, 1 ช้อนชา1 TL Nelken
โป๊ยกั๊ก, 1 ชิ้น1 Stück Sternanis
เมล็ดยี่หร่า, 1 ช้อนชา1 TL Fenchelsamen
พริกไทยเสฉวน, 1 ช้อนชา1 TL Szechuan Pfeffer

(Alle Zutaten im Mörser fein zerstossen und hernach in luftdichtem Gefäss aufbewahren)




Currypaste, grün
น้ำพริก สีเขียว

• Würzmischung
• ganzjährig


Für die Freunde der Convenience Küche gibt es auf vielen thailändischen Märkten auch "hausgemachte" Currypaste. Zutaten bei der grünen Currypaste sind : Getrocknete grüne Chilis, Knoblauch, Zitronengras, Salz, Schalotten, Galgant, Garnelenpaste, Kaffirlimettenblätter und Pfeffer. Ausserhalb Thailands wird diese Paste auch unter dem Markennamen Mae Ploy, Lobo oder Cock angeboten. Für Selbermacher sind hier die genauen Mengenangaben. Sehr bekannt ist das Grüne Curry "Gäng Kiau Wan" (แกงเขียวหวาน), oft mit Pouletfleisch zubereitet.




Currypaste, rot
น้ำพริก แกงเผ็ด

• Würzmischung
• ganzjährig


Für die Freunde der Convenience Küche gibt es auf vielen thailändischen Märkten auch "hausgemachte" Currypaste. Zutaten bei der roten Currypaste sind : Getrocknete rote Chilis, Knoblauch, Zitronengras, Salz, Schalotten, Galgant, Garnelenpaste, Kaffirlimettenblätter und Pfeffer. Ausserhalb Thailands wird diese Paste auch unter dem Markennamen Mae Ploy, Lobo oder Cock angeboten. Für Selbermacher sind hier die genauen Mengenangaben.




Currypaste, sauer
น้ำพริก แกงส้ม

• Würzmischung
• ganzjährig


Für die Freunde der Convenience Küche gibt es auf vielen thailändischen Märkten auch "hausgemachte" Currypaste. Zutaten bei der sauren Currypaste sind : Getrocknete Chilischoten, Garnelenpaste, Knoblauch, Kurkuma und Schalotten. Ausserhalb Thailands wird diese Paste auch unter dem Markennamen Mae Ploy, Lobo oder Cock angeboten. Diese Paste wird z.B. für Suppen (ohne Kokosmilch) verwendet.




Currypulver, "India"
ผงกะหรี่อินเดีย

• Würzmischung
• ganzjährig


Eine Würzmischung mit dem "typisch indischen Geschmack". Oft auch als "Madras" Curry bezeichnet. Zutaten bei diesem Currypulver sind : Kurkuma, Koriander, Bockshornkleesaat, Ingwer, Kümmel, Chilli, Piment, Muskatnuss, Cardamom und Nelken.




Currypulver, rot, "Thai"
ผงกะหรี่ไทยแดง

• Würzmischung
• ganzjährig


Für die Freunde der Convenience Küche oder falls der nächste Asia Shop weit weg ist gibt es diese Würzmischung mit dem "typisch thailändischen Geschmack". Zutaten bei diesem Currypulver sind : Paprika, Kurkuma, Koriander, Bockshornkleesaat, Chili, Salz und Knoblauch.




D





Dashi (Pulver)
ผง น้ำซุป ปลาทูน่า ญี่ปุ่น

• Gewürzmischung
• ganzjährig


Dashi ist ein Japanischer Fischfond. Das zugehörige Pulver ist unter vielen (ähnlichen) Namen im Handel erhältlich. So z.B. Dashi no Moto Shimaya, Dashino Moto Würzpulver, Dashipulver oder Dashi-Granulat. Es wird aber nicht durch Einkochen von Fischfond gewonnen, sondern besteht aus einer Mischung zahlreicher Geschmacksverstärker : Glukose (Zucker), E621 (Mononatriumglutamat), E635 (Dinatrium-5′-ribonucleotid), Salz, Bonitopulver (Thunfisch), Bonitoextrakt, Hefeextrakt.




Dill
ผักชีลาว

• Gewürze
• ganzjährig


Der Name "Pak Chi Lao" suggeriert schon, das das Kraut im Nordosten (nahe Laos) beheimatet ist. Erstaunlicherweise ist es eine Asiatische Pflanze, die von dort nach Europa kam. Im Nordosten Thailands wird er denn auch für Suppen und Curries verwendet. Auch wird er bei vielen Salaten als Grünbeilage gereicht.




Drachenfrucht
แก้วมังกร

• Frucht
• ganzjährig
• aka Pitahaya, Pitaya, Dragon Fruit

Die Hauptanbauländer sind Nicaragua, die Volksrepublik China, Vietnam und Israel. Und Thailand. Die äusserlich rosaroten Früchte haben ein weisses Fruchtfleisch mit kleinen schwarzen Kernen, die man aber gut mitessen kann. Aufgrund der leuchtenden Farbe wird die Frucht auch gerne zu Dekorationszwecken eingesetzt. Wenn man sie nicht als Frucht (roh) isst, so gibt es sie auch in Form von Saft oder als Smoothie.




Durian
ทุเรียน

• Frucht
• Saison : April - Mai und Dezember - Januar
• aka Stinkfrucht, Zibetfrucht

Der Durianbaum (Durio zibethinus), liefert in Südostasien eine sehr hochgeschätzte Frucht. Sie wird auch Königin der Früchte gennant. Dennoch gibt es kaum etwas, was die Gemüter so sehr spaltet wie diese Frucht. Dies mag an ihrem ungewohnten Geruch liegen, den einige Menschen als unangenehm empfinden. Die Frucht hat etwa 30 cm Länge und ist stachelig. Im Inneren bietet sie ein gelbes, cremig-süsses Fruchtfleisch, welches etwa 20% des Gewichtes ausmacht. (80% Schale). Ein grosser Anteil der produzierten Früchte werden per Container nach China verschifft.




E





Enoki Pilz
เห็ดเข็มทอง

• Pilze
• ganzjährig
• aka Winterpilz, Schneepilz (frostresistent)

Die zarten weissen Pilze mit ihren langen, samtigen Stielen und kleinen Köpfen haben einen süsslichen, milden Geschmack. Verwendung in Salaten (roh) oder in Suppen z.B. Suki Yaki (สุกียากี้), Glasnudelsuppe e.a. Auch gebraten (evtl in Speck eingerollt) sehr schmackhaft.




Erbsenauberginen
มะเขือพวง

• Nachtschattengewächse
• ganzjährig
• aka Türkenbeere, Mini-Aubergine

Erbsenauberginen sind die Früchte des Poka-Strauches. Der ursprünglich in Indien beheimatete Strauch ist mittlerweile im ganzen süd-ost-asiatischen Raum verbreitet. Ihr Geschmack ist leicht bitter, damit passen sie vorüglich zu einem grünen Curry z.B. Gaeng Kiau Wan (แกงเขียวหวาน).




Erdnuss
ถั่วลิสง

• Hülsenfrüchte
• ganzjährig erhältlich


Wie der Name schon suggeriert wachsen die Kerne im Erdreich. Die Früchte reifen zwischen Juli und September. Sie finden in der asiatische Küche vielfach Verwendung, z.B. in Erdnusssauce, Satay (สะเต๊ะ), in Salaten, Som Tam (ส้มตำ) u.v.m.




Erdbeere
สตรอเบอร์รี่

• Nuss
• Saison : Dezember - März


Erdbeeren werden erst seit kurzem in Thailand angebaut. Und dies vor allem im Norden in der Region Chiang Rai. Dies auf Feldern, die vormals zur Opiumgewinnung genutzt wurden. Das Aroma ist etwas zurückhaltender, aber seitdem bekannt ist, dass der neue König Rama X in Deutschland gerne Erdbeeren pflückt, erfahren die Früchte (die eigentlich Nüsse sind) einen Aufschwung. Üblicherweise wird Salz dazu gereicht.




Essig
น้ำส้มสายชู

• Würze
• ganzjährig erhältlich


Sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Als Grundstoff wird Reis bzw. Reiswein verwendet. Die Säure beträgt 2% - 4%. Und wie man schon vermutet hat, er wird zum Würzen asiatischer Speisen benutzt. Rezept Srirachasauce (น้ำซอส ศรีราชา).




F





Fisch, getrocknet, salzig
ปลาเค็ม

• Fisch
• ganzjährig


Getrocknete Fische gibt es überall in Thailand. Bei der salzigen Variante handelt es sich dabei um Meeresfische. Es gibt sie in vielen Sorten und Grössen. Durch das Trocknen an der Sonne werden sie haltbar gemacht. Man geniesst sie als Snack oder als Zugabe in Salaten, z. B. Som Tam (ส้มตำ). Falls der Fisch zu salzig ist, dann ist er schon älter.




Fisch, getrocknet, süss
ปลาแห้ง

• Fisch
• ganzjährig


Getrocknete "süsse" Fische gibt es auch überall in Thailand. Sie stammen aber aus Flüssen und Seen. Sie werden mit Zucker frittiert und dienen als Snack oder als Zugabe in Salaten, z. B. Som Tam (ส้มตำ).




Fischsauce
น้ำปลา • น้ำปลาแท้

• Würzsaucen
• ganzjährig


Fischsauce ist eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch oder Fischextrakten basiert. Da sie sehr salzig ist, wird sie oft anstelle von Salz eingestzt. Beim Kauf darauf achten, dass die Sauce durchsichtig ist. Sie wird nämlich durch Altern trübe.




Flügelbohne
ถั่วพู

• Hülsenfrucht
• ganzjährig
• aka Goabohne

Krautige Pflanze mit dreiteilig gefiederten Blättern. Goabohnen wachsen sehr schnell und sind relativ leicht anzubauen. Geschmacklich vergleichbar mit Zuckerschoten. Mittlerweile im ganzen ostasiatischen Raum beheimatet. Die Schoten von Flügelbohnen werden häufig als Wokgemüse verwendet. Kurz blanchiert können sie auch in Salaten eingesetzt werden. Sollten nicht roh verzehrt werden.




G





Galgant, Galangawurzel

ข่า

• Gewürzpflanze
• ganzjährig


Gehört zur Familie der Ingwer, daher auch manchmal als "Thai-Ingwer" bezeichnet. Galgant schmeckt scharf-bitter, ist aber milder als echter Ingwer. Verwendung als Medizin z.B. gegen Blähungen, Kofschmerzen, Fieber Sodbrennen (Schwedenbitter), als auch in zahlreichen Gewürzpasten z.B. grünes Curry (แกงเขียวหวาน), Suppen z.B. Tom Kha Gai (ต้มข่าไก่). Zur Not sind Ingwer und Thai-Ingwer (Galgant, Galangawurzel) austauschbar.




Garnelen, getrocknet

กุ้งแห้ง

• Meeresfrüchte
• ganzjährig


Wegen ihrer Grösse oft auch als Shrimps bezeichnet. Sie sind etwa 2-3 cm lang und wurden im Meer gefangen. (Salzwasser). Zuerst werden sie gekocht und hernach an der Sonne getrocknet. Sie werden in small, medium und large angeboten. Einerseits werden sie als Snack (Knabberei) verwendet, andereseits aber auch als Zugaben z.B. im Salat Som Tam (ส้มตำ) oder bei Pad Thai (ผัดไทย). Da sie Aufgrund der Trocknung sehr viel Geschmack haben, werden sie auch gemahlen und als Würzpulver verwendet.




Garnelenpaste

กะปิ

• Würzpaste
• ganzjährig
• aka Crevettenpaste

Salzige Würzpaste aus fermentierten Garnelen mit extrem würzigen Geschmack. Für den Anfänger ist der Geruch bisweilen gewöhnungsbedürftig. In der thailändischen Küche jedoch ein essentieller Bestandteil in vielen Gerichten, so zum Beispiel in Currys oder in Saucen, die als Dip zu Fisch und Gemüse gereicht werden. Ein sehr einfaches (und günstiges) Gericht ist z.B. Reis mit Garnelenpaste.




Gerstengraupen

ข้าวบาร์เลย์

• Getreide
• ganzjährig
• Hordeum vulgare

Graupen sind in vielen Ländern der Welt ein Grundnahrungsmittel und bestehen aus Gerstenkörnern. das ist ein naher Verwandter von Reis. Sie sind reich an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehalts vermitteln sie ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Die Gerste hat ihren Ursprung im Nahen Osten und wird dort seit Tausenden von Jahren angebaut. Die ältesten archäologischen Funde von Gerste stammen aus dem heutigen Irak. Die Zubereitung ist ähnlich wie Reis. Mit der doppelten menge Wasser aufkochen - und 30 Minuten ziehen lassen. Bekannt ist z.B. auch das 'Orzotto' aus dem Friaul, was quasi ein rustikales Risotto darstelle. Wir verwenden es z.B. in unserer Gerstensuppe.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Energie

332 kcal
Fett

2.3 g
Natrium

12 mg
Ballast

16 g
Kohlenhydrate

61 gr
Zucker

1.2 g




Glasnudeln

วุ้นเส้น

• Pasta / Teigwaren
• ganzjährig
• aka Sen Woon Sen

Glasnudeln bestehen im Gegensatz zu 'unseren' Teigwaren nur aus Stärke und Wasser. Die Stärke kann dabei aus verschiedenen Quellen stammen. Weit verbreitet sind Bohnen, Mais und Reis als Stärkelieferant. Sie werden nicht gekocht, sondern nur wenige Minuten in warmem Wasser eingeweicht. Verwendung finden sie in z.B. Salaten (Glasnudelsalat, ยำวุ้นเส้น) oder als Suppeneinlage. Da sie eher geschmacksneutral sind braucht es kräftige Begleitaromen.




Granatapfel

ทับทิม

• Frucht
• ganzjährig
• aka Pomegranate, Punischer Apfel, ...

Wie der thailändische Name schon vermuten lässt, ist das Fruchtfleisch dieser Frucht rubinrot. Von der Form her ist er mit einem Apfel vergleichbar. Unter der Schale verbergen sich viele, etwa 8 mm grosse Kerne die leicht aufplatzen. Sehr beliebt ist in Thailand der Saft der Kerne, "Grenadine", den es fast überall frisch gepresst zu kaufen gibt. Auch sind die Kerne im Fruchtsalat eine beliebte Zutat. Das Herauslösen der Kerne erfordert etwas Übung, hilfreich sind hier zahlreiche Videos auf Youtube. z.B. KÜCHENTIPP: GRANATAPFEL entkernen.




Guave

ฝรั่ง

• Frucht
• ganzjährig
• Psidium guajava

Die Echte Guave ist ein immergrüner Baum. Er wird bis zu 12 m hoch. Sie war ursprünglich im tropischen und subtropischen Amerika beheimatet. Sie wird heute aber weltweit (in den Tropen und Subtropen) angebaut. Im Fall von Thailand deutet der Name "Farang" darauf hin, dass sie von Ausländern eingeführt wurde. In den Tropen tragen die Guavenbäume ganzjährig Früchte. In kälteren Gegenden ist dies nur in den warmen Monaten der Fall. Die Frucht ist grün und hat ein weisses Fruchtfleisch. Sie ist mit einem Apfel zu vergleichen, hat aber einen beudeutend "tropischeren" Geschmack. Die Guave wird zur Zubereitung von Marmelade, Gelee und Desserts verwendet. Weiter kann man durch Auspressen der Guaven einen schmackhaften Fruchtsaft erhalten, das Fruchtmark gehört zur Rezeptur einiger Multivitaminsäfte. Man kann sie aber auch roh essen. Meist mit Zimt und Zucker oder Chilisauce.




Gurke

แตงกวา

• Gemüse
• ganzjährig


Gurken sind ganzjährig und überall in Thailand erhältlich. Oft werden sie im eigenen Garten angebaut. Verwendet werden sie z.B. in Gurkensalat, der gerne zu Pouletcurry gereicht wird. Passt auch sehr gut zu Gerichten mit Erdnusssauce.




H





Habaneros

ฮาบาเนโร่ พริก

• Paprika
• ganzjährig


Die Habaneros wurden von den Europäern in Mexiko entdeckt und von dort in der ganzen Welt verteilt. Die Halbinsel Yucatán (Mexiko) ist nach wie vor Hauptproduzent, aber Thailand arbeitet sich nach vorne. Sie gedeiht bevorzugt in tropischem Klima. Die Früchte werden 3 – 6 cm lang und etwa 2.5 cm breit und sind höllisch scharf. Die auf der Scoville-Skala gemessenen Werte für Habaneros betragen zwischen 100'000 und 577'000 Einheiten. Geschmacklich sind sie tropisch - fruchtig. Wir verwenden sie für unsere Srirachasauce.




Haifischflossen

หูฉลาม

• Fisch
• ganzjährig (getrocknet)


Dies ist ein äusserst trauriges Erzeugnis thailändischer Kulinarik. Obschon absolut geschmacks- neutral (nicht getestet) werden Millionen von Haien die Flossen bei lebendigem Leibe ab- geschnitten. 4 % des Fisches werden verwendet, 96 % verenden qualvoll. (Die Packung hat die Grösse eines A5 Blattes - es sind also viele kleine Flossen von entsprechend kleinen Haien). Der Verzehr von Haifischflossensuppe gilt leider immer noch als Statussymbol. Unser Fotomodell wurde gesichtet im F1 Teppanyaki, Japanisch-Chinesisches Restaurant, Market Village, Hua Hin. Nur sehr zögerlich begannen Fluggesellschaften (Thai Airways, 2014) Haifischflossen als Fracht zu verbannnen. Es sieht so aus, als müssten entsprechende Restaurants noch etwas motiviert werden, dieses Produkt von der Karte zu nehmen. Wir werden solche Restaurants jedenfalls nicht mehr mit unserer Anwesenheit beehren.




Harissa-Sauce

น้ำ ซอส แฮร์ริสซะ

• Würzpaste/Sauce
• ganzjährig


Harissa ist das afrikanische Pendant zur roten Currypaste. Es ist eine scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heute ist Harissa nicht nur in der gesamten nordafrikanischen Küche sondern auch in ganz Europa und Israel bekannt. Es gibt (je nach Familie) verschiedene Rezeptvarianten, wobei die tunesischen Versionen die schärfsten sind. Könnte daran liegen, dass die mehr Chilis nehmen :-)




Herzmuschel

หอยแครง

• Meeresfrüchte
• ganzjährig


Wie man schon vermutet, kommt der Name von der herzförmigen Form dieser Muschel. Sie lebt in Sand- und Schlickböden vom Gezeitenbereich bis in mehrere hundert Meter Wassertiefe. Auf Märkten in Thailand ist sie verbreitet anzutreffen. Es gibt zahlreiche Gerichte, zum Beispiel Muschel Curries, Meeresfrüchtesalat oder aber auch Suppen.




Hibiskusblüten, getrocknet

ดอกชบาแห้ง

• Kräuter
• ganzjährig


Der Hibiskustee ist in Thailand ein Klassiker unter den Getränken und ein absoluter Durstlöscher. Geschmacklich erinnert der Tee an Preiselbeeren. Für ein Liter Wasser nehme man etwa 6 gr der getrockneten Blüten und lasse sie nach dem Überbrühen mit heissem Wasser etwa 6 - 8 Minuten ziehen. Abschmecken mit Limettensaft und Palmzucker.




Honig
Honig

น้ำผึ้ง

• Nektar
• ganzjährig


Neben Bienenvölkern, die von Imkern gehalten werden, gibt es auch wilden Honig (von wilden Bienen notabene). Professionelle Imker sind meist in der Nähe von Obstplantagen anzutreffen. Wilde Bienenvölker leben in Wäldern und bauen ihren Bienenstock hoch in den Bäumen. Wird ein solcher Bienenstock entdeckt, werden die Bienen mit Rauch vertrieben oder mit Ästen abgestreift. Sodann kann der Stock vom Baum abgechnitten werden. In Thailand dient der Honig eher medizinischen Zwecken. Die hohe Honigausfuhr aus Thailand kann durch eine ebensohohe Honigeinfuhr aus China leicht erklärt werden ...




I





Ingwer

ขิง

• Gewürzpflanze
• ganzjährig


Der Geruch des Ingwers ist aromatisch, der Geschmack ist brennend scharf und würzig. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein ätherisches Öl, Harzsäuren und neutrales Harz sowie Gingerol, eine scharf aromatische Substanz. Das Gingerol verleiht dem Ingwer die Schärfe. Er wird in vielen thailändischen Gerichten verwendet. Zur Not sind Ingwer und Thai-Ingwer (Galgant, Galangawurzel) austauschbar. Man unterscheidet zwischen jungem und älterem Ingwer. Geschmacklicher Unterschied ist wie beim Käse : je älter desto kräftiger. Ingwer kennt man schon seit über 4000 Jahren. Er kam ursprünglich über den Seeweg von Asien nach Europa. Er war bei den Römern so sehr begehrt, dass dort sogar eine Ingwer-Steuer eingeführt wurde. Lagerung am besten im Kühlschrank.




J





Jackfrucht

ขนุน

• Frucht, ganzjährig
• Artocarpus heterophyllus
• aka Jackbaumfrucht, Jakobsfrucht

Die Jackfrucht wird in allen tropischen Gebieten der Welt kultiviert. Somit auch in Thailand. Sie gehört zu den grössten Früchten überhaupt und bringt schon mal bis zu 25 kg auf die Uhr. Die ausgelösten Fruchtsegmente haben eine Kern und sind ca. 40 - 50 mm lang. Die Früchte werden einerseits an der Sonne getrocknet und kommen dann als Jackfruchtchips in den Handel, andereseits werden sie auch frisch als als wohlschmeckendes Obst verzehrt. Und sicher macht auch irgendjemand Saft davon.




K





Kaffir Limette (Makrut)
ลูกมะกรูด

• Frucht
• ganzjährig


Erfrischend zitronenartiger Geschmack, dabei aber nicht ganz so sauer. Da diese Pflanze ihren Ursprung in Südthailand hat, findet sie in zahlreichen Gerichten Verwendung z.B. Tom Yam Gung (ต้มยำกุ้ง) oder aber in grünem Curry (แกงเขียวหวาน)




Kaffir Limettenblätter
ใบมะกรูด

• Blattgewürz
• ganzjährig
• aka Bergamotte

Auch die Blätter duften nach Zitronen. Es sind immer zwei hintereinander angeordnet. Vorsicht - dazwischen wurden Stacheln eingebaut !!! Verwendet werden sie ähnlich wie Lorbeerblätter, sie werden vor dem Servieren wieder entfernt. Falls nicht, vorher den Mittelsteg entfernen und sehr fein schneiden. Möglicher Einsatzort : Tom Yam Gai (ต้มยำไก่), Tom Yum Gung (ต้มยำกุ้ง). Auch werden dir Blätter zur Aromatisierung von Tees verwendet, z.B. "Earl Grey", "Lady Grey"




Kardamom, (grün)
กระวานเทศ

• Ingwergewächs
• Elettaria cardamomum


Kardamom wird in Südindien, Sri Lanka, Irak und Thailand angebaut. Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süsslich-scharfes Aroma verleiht. Da es leicht verfliegt, sollte man ganze Kapseln dem Kardamompulver vorziehen. Der grüne Kardamom eignet sich vorzüglich für Süssspeisen Getränke u.v.m. In Europa findet man ihn auch als Zutat für z.B. Spekulatiusgebäck.




Kardamom, (schwarz)
กระวานดำ

• Ingwergewächs
• Amomum subulatum


Kardamom wird in Südindien, Sri Lanka, Irak und Thailand angebaut. Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, herbes und rauchiges Aroma verleiht. Verwendet wird er daher eher für herzhafte Speisen. In Europa findet man ihn auch als Zutat in Schmorgerichten und deftigen Fleischgerichten. In der Thai Küche wird er zum Beispiel bei Massaman Curry (แกง มัสมั่น) eingesetzt.




Kartoffel
มันฝรั่ง

• Nachtschattengewächse (Solanaceae)
• Solanum tuberosum


Kartoffeln gibt es noch nicht solange in Thailand. Der Name "Man Farang" (มันฝรั่ง) deutet darauf hin, dass sie von Europäern eingeführt wurde. Wahrscheinlich mit den Pommes Frites ? Der Grossteil der erhältlichen Ware ist importiert (China, Indien, Russland), jedoch beginnt man in der Gegegnd von Chiang Mai, auch Kartoffeln anzubauen, da das Klima dort ähnlich der Schweiz ist. Verwendung für z.B. Massaman Curry (แกงมัสมั่นไก่), Pommes Frites und Chips.




Kerbel
Kerbel
เชอร์วิล

• Anthriscus cerefolium
• einjährig


Kerbel-Arten wachsen als zweijährige ausdauernde krautige Pflanzen. Die etwa 15 Arten sind in Eurasien und Afrika weit verbreitet. Die Kulturform des Echten Kerbels (Anthriscus cerefolium) wird als Gewürz verwendet. Der Geschmackhat hat eine leichte Fenchel / Anisnote. Verwendung z.B. in Kerbelsuppe oder Saucen. Passt zu Fisch, zartem Fleisch (Geflügel), zu Eiern und Gemüse wie z.B. Kohlrabi oder Kartoffeln.




Knoblauch (chinesischer)
กระเทียม จีน

• Gewürze
• ganzjährig


Ist praktisch identisch mit dem bei uns verbreiteten Knoblauch. Da die grösseren Zehen eine härtere Schale haben, werden die Zehen oft auch schon geschält zum Kauf angeboten. Verwendung findet er bei vielen Gerichten, z.B. in der Sauce von Som Tam (ส้มตำ)




Knoblauch (Thai)
กระเทียม ไทย

• Gewürze
• ganzjährig


Im Vergleich zum chinesischen Knoblauch hat er eine deutlich feinere Struktur und Geschmack. Da die kleineren Zehen eine dünnere Schale haben, werden diese oft mitgekocht. Verwendung findet er bei sehr vielen Gerichten, z.B. in der Sauce von Som Tam (ส้มตำ) oder in Gebratenen Nudeln Pad Thai (ผัดไทย)




Knoblauch (geröstet)
กระเทียม เจียว

• Gewürze
• ganzjährig


Gerösteter Knoblauch wird in der Thai Küche für sehr viele Gerichte verwendet. Er wird z.B. über Suppen gestreut. Auch in Salaten macht er sich sehr gut, er sorgt für ein "knuspriges" Geschmackserlebnis. Man kann ihn sehr einfach selber machen. Einfach den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und etwa 2 Stunden auf einem Brett trocknen lassen. Sodann in Rapsöl frittieren bis gold-braun. Auf einem Küchenpapier abkühlen lassen. Selbstverständlich auch als Convenience Produkt erhältlich. 250 gr kosten 18  Baht. (2020).




Kokosnuss
มะพร้าว

• Frucht
• ganzjährig


Die Kokospalme wird auch "Baum des Lebens" genannt, denn sie ist nahezu zu 100% verwertbar. Im inneren der Kokosnuss findet man das süsse Kokoswasser (น้ำมะพร้าว), welchem allerlei vorteilhafte Eigenschaften nachgesagt werden. Aus dem fettreichen Fruchtfleisch presst man Kokosnussmilch (กะทิ) und aus der Schale entstehen Werkzeuge und Kunstgegenstände (ศิลปวัตถุ). Die Insel Koh Samui (เกาะสมุย) ist hier mit einer Monatsproduktion von etwa zwei Millionen Stück führend. Als Erntehelfer setzt man oft auf geschickte Makaken-Affen, welche die Nüsse von der Palme herunterwerfen.




Kokosnussmilch
กะทิ

• Frucht
• ganzjährig
• aka Kokosmilch

Kokosnussmilch ist die Flüssigkeit, die aus dem geriebenen Fruchtfleisch einer reifen Kokosnuss stammt. Es ist eine milchartige, leicht süsslich schmeckende Emulsion aus Kokosfett und Wasser. Im Handel entweder flüssig (Dose, Tetrapack) oder in Pulverform erhältlich. Verwendung bei Suppen, Curries und Desserts. Neuerdings auch in der veganen Küche sehr beliebt, da man damit Milch und Rahm ersetzen kann. Vor Gebrauch immer schütteln, da sich die Kokoscreme oben absetzt. Es gibt dazu eine eigene Seite : Herstellung von Kokosnussmilch. Bei Süssspeisen immer etwas Salz zugeben !

Beim Herstellen von Curries ist die Kokosnussmilch aus dem Tetrapack vorteilhafter. Dosen enthalten Zusätze (e.g. E412), welche die Trennung von Fett und Wasser verhindern. Im Zweifelsfall mit pflanzlichem Öl nachhelfen.




Kokosnusswasser
น้ำมะพร้าว

• Getränk
• ganzjährig
• aka Kokoswasser

Kokosnusswasser ist das Wasser (aus) der unreifen Kokosnuss. Es hat nur etwa 100 kcal / Liter, weshalb es als gesunder Durstlöscher gilt. Bei uns vor allem im Tetrapack erhältlich. Es wird oft mit zahlreichen gesundheitsfördernden Attributen angepriesen, dies wohl um die wundersame Wertvermehrung plausibel erscheinen zu lassen. Vor Ort dennoch ein Getränk erster Wahl.




Koriander
Grün : ผักชี, Wurzel : รากผักชี

• Blattgewürz
• ganzjährig


Ein aus dem östlichen Mittelmeergebiet stammendes Doldenblütengewächs mit einem angenehm würzigen Aroma. Auch in Thailand sehr verbreitet. Es handelt sich um eine einjährige Gewürzpflanze. In der thailändischen Küche finden sowohl die Blätter (Suppen, Salate) als auch die Wurzeln (Suppen, Currypasten, Marinaden für Fleisch) und die getrockneten Früchte (Massaman-Currypaste, Chinesisches 5-Gewürzmischung, Harissa-Sauce) Verwendung.




Koriandersamen
เมล็ดผักชี

• (getrocknete) Frucht
• ganzjährig


Die gemahlenen Samen werden zum Würzen von z.B. Brot, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet. Die Samen sind rund und haben einen Durchmesser von etwa 2-3 mm. 100 gr kosten 10 Baht (2020). Getrocknete Koriandersamen sind Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz. Immer frisch mahlen, da bei längerer Lagerung die leichtflüchtigen Aromastoffe "verduften", während die Bitterstoffe bleiben :-(




Kümmel
Kümmel, Echter Kümmel
เมล็ด เทียน ตากบ

• Gewürze
• ganzjährig (getrocknet)
• Carum carvi

Der Echte Kümmel ist in Vorderasien und den Mittelmeerländern beheimatet. Kümmel ist ein Gewürz, dass man haben muss. Sagt Björn Freitag. Kümmelsamen werden bevorzugt in schwer verdaulichen Speisen wie z. B. Kohlgerichten oder Pizza eingesetzt. Sie sind besonders in der osteuropäischen Küche beliebt und werden dort auch als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch und Käse verwendet.


Kreuzkümmel und Kümmel gehören beide der Familie der Doldenblütler an. Jedoch zu verschiedenen Gattungen. Sie unterscheiden sich auch stark im Geschmack. Leider unterscheidet die thailändische Sprache diese beiden Sorten nicht ganz so eindeutig wie wir das gerne hätten. Oft werden beide mit "ยี่หร่า" übersetzt.




Kreuzümmel
Kreuzkümmel
เมล็ด เทียน ขาว

• Gewürze
• ganzjährig (getrocknet)
• Cuminum cyminum

Der Kreuzümmel wird heutzutage in Indien, Iran, Indonesien, China und im südlichen Mittelmeerraum angebaut. Innerhalb des Mittelmeerraums kommt er in Algerien, Tunesien, auf der Sinaihalbinsel, in Jordanien, Israel und Armenien ursprünglich vor. Kreuzkümmel hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack, der von dem im ätherischen Öl enthaltenen Cuminaldehyd verursacht wird. Das indische Garam masala enthält immer Kreuzkümmel, ebenso wie die bengalische Gewürzmischung Panch Phoron. Auch handelsübliche Gewürzmischungen für Chili con Carne enthalten viel Kreuzkümmel. Der Kreuzkümmel wird besonders oft mit Echtem Koriander kombiniert. Ein typisches Gericht mit intensivem Kreuzkümmelaroma ist Falafel. In Thailand wird er z.B. für Massaman-Currypaste verwendet.




Kurkuma
ขมิ้น

• Gewürze
• ganzjährig


Andere Namen : Gelber Ingwer, Safranwurz, Gelbwurz, Gilbwurz oder Curcuma
Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen, leicht brennenden Geschmack, getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter – er wird vor allem gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet, beispielsweise als wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark gelbfärbende Safran. In der thailändischen Küche wird er z.B. bei Pad Cha Pla (ผัดฉ่าปลา) eingesetzt.




Kurkuma, gemahlen
ขมิ้นบด

• Gewürze
• ganzjährig


Siehe oben. Nur getrocknet und gemahlen und damit länger haltbar. Wenn das Pulver fertig gekauft wird, sollte es mindesten Bio Qualität haben. Beim Selbermachen hat man die Gewissheit, dass die Schale vorher entfernt wurde. Das Pulver kann zum Kochen, Backen und für Getränke genutz werden. Auch kann man leicht eine Paste herstellen, indem man es mit Wasser bei mässiger Hitze andickt. Im Joghurt oder in Milch ist die Kurkuma Paste besonders schmackhaft und kommt entsprechend gut zur Geltung. Wir auch oft als Färbemittel, z.B. bei veganer Vanillesauce eingesetzt.




Kurkuma, weiss
ขมิ้นขาว

• Gewürze (Ingwergewächse)
• ganzjährig
• aka Zitwerwurzel, Zitwer

Das essbare Rhizom ("Wurzelstock") dieser krautigen Pflanze ist im Inneren weiss und duftet ähnlich wie Ingwer oder Mango - es hat jedoch einen sehr bitteren Nachgeschmack. Sie wächst im feuchten subtropischen bis tropischen Klima. Somit auch in Thailand. Während sie in Indonesien auch für Currypasten verwendet wird, werden in Thailand die jungen Rhizome als sehr geschmackvolles Gemüse gegessen.




Kürbis (Thai-)
ฟักทอง

• Gemüse
• ganzjährig


Der Thai-Kürbis hat eine dunkelgrüne Schale und oranges Fruchtfleisch. Die Schale ist essbar. Geschmacklich ist er mit dem Butternusskürbis vergleichbar. Er ist jedoch erst 2 - 3 Monate nach der Ernte geniessbar. In der Küche erweist er sich als sehr vielseitig. Einerseits werden Desserts wie z.B. Kürbis in Kokosnussmilch (ฟักทองแกงบวด) hergestellt, andereseits verwendet man ihn auch als Gemüse in pikanten Curries (แกงฟักทองใส่ไก่, แกงฟักทองหมู) mit Huhn oder Schweinefleisch.




Kuvertüre
เคลือบช็อคโกแลต

• Schokolade
• ganzjährig


Kuvertüre ist eine Schokolade zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen sowie zur Herstellung von Canache und anderen Cremes und Füllungen. Charakteristisch für Kuvertüre ist, dass sie aufgeschmolzen und in flüssigem Zustand verarbeitet wird. Sie hat im Vergleich zu normaler Tafelschokolade einen erhöhten Fettgehalt, damit sie dünnflüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt.




L





Lebensmittelfarbe

สีผสมอาหาร

• Backhelferlein
• ganzjährig


Thailändische Backwaren und Dessert sind meistens sehr bunt. Die Verwendung von Lebensmittelfarben ist hier gang und gäbe. In einer Bäckerei gibt es meist ein Regal, dass an ein Chemielabor erinnert. Für Europäer gewöhnungsbedürftig. Offenbar sind nur Produkte "Royaler Herkunft" mit natürlichen Farben wie z.B. der Anchan-Blüte (ดอก อัญชัน แห้ง) gefärbt.




Leinsamen, Flachs
เมล็ดแฟลกซ์, ลินิน

• Leingewächs (Linum usitatissimum)
• ganzjährig (getrocknet)
• aka Saat Lein, Gemeiner Lein

Gemeiner Lein (Linum usitatissimum), auch Saat-Lein oder Flachs genannt, ist eine alte Kulturpflanze, die zur Faser- und zur Ölgewinnung (Öllein, Leinsamen, Leinöl) angebaut wird. Es ist eine einjährige Pflanze, die bis zu 100 cm hoch wird. Der Ölgehalt der Samen liegt zwischen 30 % und 44 % und hängt ab von der Sorte, den Umweltbedingungen und dem Grad der Reife. Da Faserlein vor der Vollreife geerntet wird, enthalten seine Samen weniger Öl. Hauptfettsäure ist mit rund 50 % bis 70 % die ungesättigte α-Linolensäure. Der Gehalt der für die menschliche Ernährung bedeutenden Omega-3-Fettsäuren in Leinöl ist der höchste aller bekannten Pflanzenöle. Hauptanbaugebiete sind z.B. Kanada, China, Indien. Die Leinsamen werden nur zu einem geringen Teil direkt in Backwaren (geschrotet), als Reformkost und als Arzneimittel bei Verstopfung verwendet. Der überwiegende Teil wird zur Ölgewinnung eingesetzt. Leinöl kann als Speiseöl verwendet werden. Nicht mehr als 2 EL Samen / 2 EL Öl pro Tag konsumieren. Enthält Blausäure. Macht Bauchweh.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Kalorien

534
Fett

42 gr
Kohlenhydrate

29 gr
Ballaststoffe

27 gr
Protein

18 gr
Zucker

1.6 gr




Lilie, getrocknet

ดอกตูมแห้ง

• Kräuter
• ganzjährig
• aka getrocknete Lilienknospen, Güldene Nadeln

Die getrockneten Lilienknospen sind die ungeöffneten Blüten der Taglilie. Getrocknete Lilienblüten haben eine bräunlich gelbe Farbe, mit der Form und Textur eines Strohhalms. Sie haben ein sehr starkes und speziell holziges, erdiges Aroma. Sie werden bevorzugt in der Chinesischen Küche verwendet. Und dort vor allem um vegetarischen Gerichten noch ein bisschen "Pepp" zu verleihen. Vor dem Verwenden ausreichend wässern !




Limette

มะนาว

• Zitrusfrucht
• ganzjährig


Limetten sind grün bis gelb, rundlich mit einem Durchmesser von drei bis sechs Zentimetern. Es sind Zitrusfrüchte, die aus den Tropen stammen. Ihr Fruchtfleisch ist essbar und schmeckt sehr sauer, vergleichbar mit Zitronen, aber meist mit einer intensiveren, würzigeren Note. Der Saft wird in vielen thailändischen Gerichten verwendet. Besonders in Kombination mit Knoblauch und Chili sehr schmackhaft, z.B. in Muh Manao (หมู มะนาว).




Linsen, braun
Linsen, braun

เลนส์

• Hülsenfrucht
• ganzjährig (getrocknet)


Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Die als Nahrungs-Linse verbreitete Gattung Lens culinaris Medik. wird praktisch weltweit angebaut. Die grössten Erzeuger sind Kanada, Indien und die Türkei. In getrocknetem Zustand sind die Hülsenfrüchte etwa 6 mm im Durchmesser. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten. Bei vorzeitigem würzen (z.B. mit Essig) verlängert sich diese. Linsen werden gerne mit Spätzli und Würstchen kombiniert, aber auch eine Linsensuppe mit Kartoffeln und Karotten ist sehr schmackhaft. Komische Ingenieure kommen aber auch auf die Idee daraus Törtchen zu backen.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Energie

327 kcal
Fett

1.0 gr
Kohlenhydrate

50 gr
Ballaststoffe

11 gr
Eiweiss

24 gr
Salz

0.1 gr




Lorbeerblätter
Lorbeerblätter

อ่าวใบ

• Lorbeeren, (Gewürz)
• ganzjährig (getrocknet)


Lorbeerblätter sind ein Gewürz, dass man haben muss. Sagt Björn Freitag. Es ist nicht typisch für Thailand, aber es gehört zum "Minimum Standard". Der Echte Lorbeer hat sich, aus Vorderasien kommend, über den Mittelmeerraum bis zum pazifischen nordwestlichen Nordamerika verbreitet. Das Aroma der Blätter des Lorbeerbaums passt zu Suppen, Eintöpfen, Fleischgerichten, aber auch zu Fisch. Die Blätter dienen auch zum Würzen eingelegter Gurken und Heringe, für Sülzen und zur Essigaromatisierung. Lorbeerblätter sind Bestandteil des Bouquet garni in der französischen Küche.




Lotus-Samen

เม็ด บัว แห้ง

• Samen
• ganzjährig (getrocknet)
• Nelumbo nucifera

Ein Lotus-Samen oder eine Lotusnuss ist der Samen einer Pflanze der Gattung Nelumbo, insbesondere der Art Nelumbo nucifera. Die Samen werden in der asiatischen Küche und in der traditionellen Medizin verwendet. Die Samen werden hauptsächlich in getrockneter, geschälter Form verkauft und enthalten einen hohen Gehalt an Eiweiss, B-Vitaminen und Mineralstoffen. Bei der Ernte wird der bitter schmeckende Keim der meisten Samen mit einer Hohlnadel entfernt. (Daher das Loch bei unserem Fotomodell). In der Küche wiederum verwendet man sie fü Lotossamenpaste, welche in chinesischem Gebäck sowie in japanischen Desserts verwendet wird. (Vorher einweichen). In getrockneter Form ist auch die Verwendung beim Blindbacken denkbar.




Lotuswurzel

รากบัว

• Seerose
• ganzjährig
• aka Indian lotus root, Lotier, Lotus sacré

Die ursprünglich aus Indien stammende Pflanze wird mittlerweile im ganzen südostasiatischen Raum angebaut. Sowohl die Blüte als auch die Wurzel sind essbar. Die Wurzel wird etwa 30 cm lang. Die Röhren im inneren dienen der besseren Sauerstoffversorgung. In Europa gibt es sie meist nur in Dosen. Oft wird sie in dünnen Scheiben gegart. Da sie geschmacklich etwas zurückhaltend sind, braucht es geschmacklich starke Begleiter. Zum Beispiel in einer Gemüsepfanne oder in einem Curry. Die Wurzel wird auch getrocknet und zu Tee verarbeitet.




Longan (-baum)

ลำไย

• Frucht
• Saison : Juni - August
• aka Lamyai

Der Longan-Baum ist von Sri Lanka bis China verbreitet. Die Longan Früchte werden frisch für Suppen, süss-saure Speisen, Snacks und Nachspeisen verwendet, können aber auch sehr gut konserviert werden. Hierfür werden Longans in der Sonne getrocknet. Durch den Trocknungsvorgang löst sich das Fruchtfleisch von der Schale und legt sich um den Kern. Zum Essen der getrockneten Früchte wird die dann brüchige Schale entfernt und der Kern mit dem getrockneten Fruchtfleisch gelutscht. Aus den in der Sonne getrockneten Früchten wird ausserdem Fruchtsaft hergestellt.




Lansibaum

ลองกอง

• Frucht (Mahagonigewächse)
• Saison : Juni - Oktober
• aka Longkong (Lansium domesticum)

Der Lansibaum stammt wohl ursprünglich aus Malaysia und ist in Europa kaum bekannt, jedoch sind seine Früchte auf den Philippinen, in Thailand, Malaysia und Indonesien sehr populär und werden auch in Süd-Indien und Sri Lanka angebaut. Die Früchte sind von Juni bis Oktober in ganz Thailand erhältlich. Die Frucht schmeck süss-säuerlich und hat etwa einen Durchmesser von etwa 20 mm.




Langsad, Lanzones

ลางสาด

• Frucht
• Saison : noch nicht :-(
• aka Langsat (Lansium parasiticum)

Langsad ist ein Kultivar des Lansibaumes. Die Früchte sind den Longkong sehr ähnlich, schmecken aber süsser. Sie werden im Süden und in der Provinz Uttaradit (Norden) von Thailand angebaut. Ausserdem hat die Sorte Longkong nur wenige, manchmal sogar gar keine Kerne, und zeichnet sich durch eine dünne Schale mit wenig harzigem Milchsaft aus.




M





Ma Fai

มะไฟ

• Frucht
• Saison : August
• aka Burmesische Traube (Baccaurea ramiflora)

Der Ma Fai Baum ist in ganz Asien verbreitet. Besonders kultiviert wird er in Indien, Bangladesh und Malaysia. Die Früchte werden gerne roh gegessen, aber auch gedünstet oder zu Wein verarbeitet. Sie werden auch medizinisch zur Behandlung von Hautkrankheiten verwendet. Die Rinde, Wurzeln und Holz werden für medizinische Zwecke geerntet. Die Frucht ist länglich, gelb bis rot, etwa 30 mm im Durchmeser und hat 2 bis 4 Kerne. Ist quasi eine Schwester von Langsad. (Guckst du oben).




Mango, gelb (süss)

มะม่วงน้ำดอกไม้, มะม่วงหวาน

• Frucht
• Saison : März - Juni, ganzjährig


Die Mango ist ursprünglich im tropischen Regenwald zuhause, kommt heute aber als Kulturpflanze in weiten Teilen der Welt vor. In Europa werden häufig die rötlichen Mangos aus Afrika oder Südamerika angeboten. Diese liegen jedoch geschmacklich ganz weit hinter den gelben Früchten aus z.B. Thailand. Die Früchte sind etwa 15 cm lang. Sie werden getrocknet und als Chips gegessen oder als frische Frucht. In Thailand kennt man viele Desserts z.B. Mango mit Klebreis (ข้าวเหนียวมะม่วง).




Mango, grün (sauer)

มะม่วงเปรี้ยว

• Frucht
• Saison : März - Juni, ganzjährig


Die grüne Mango ist in Thailand ebenfalls sehr verbreitet. Sie werden ebenfalls als frische Frucht verzehrt, man reicht aber oft eine Würzmischung aus Zucker, Salz und Chilipulver dazu. Die Marktfrau deines Vertrauens hat die Mango schon in mundgerechte Stücke geschnitten und man kann sie mit einem Holzstäbchen aus der Tüte fischen.




Ma Tum Frucht, getrocknet

มะตูมแห้ง

• Frucht
• ganzjährig
• aka Schleimapfel

Die Ma Tum Frucht ist eine Baumfrucht und die Urform unserer heutigen Orange. Ursprünglich stammt sie aus Indien und ist heute vor allem noch in Thailand, Burma und Indonesien verbreitet. Dort wird aus der getrockneten Frucht der Ma Tum Tee (ชามะตูม oder น้ำมะตูม) zubereitet. Für einen Liter Wasser nehme man etwa 50 g und lasse sie nach dem Überbrühen mit heissem Wasser etwa 30 - 45 Minuten ziehen. Abschmecken mit Limettensaft und Palmzucker.




Maprang

มะยงชิด

• Frucht
• Saison : Januar - März
• aka Marian Plum, Bouea macrophylla

Diese Frucht wird - obschon in ganz Südostasien heimisch - bevorzugt in Thailand angebaut. Vom Aussehen und Geschmack würde man sie am ehesten als "kleine Schwester" der Mango charakterisieren. Die Früchte sind etwa 60 mm lang und haben einen kleinen Kern. Aufgrund der kurzen Verfügbarkeit handelt es sich hier um eine etwas exklusivere Frucht. Wenn man sie wäscht, kann man die Schale mitessen. Die Frucht wird als wohlschmeckendes Obst verzehrt.




Mangostane

มังคุด

• Frucht
• Saison : November, Dezember
• aka Mangostan, Mangostin

Dieser Baum wird heute praktisch weltweit in den Tropen kultiviert. Er besitzt etwa tomatengrossen Früchte welche meist zwischen November und Dezember reif sind. Unter der lederartigen, purpurroten Schale sitzt das fast weisse, saftige Fruchtfleisch. Die Mangostanfrucht wird als wohlschmeckendes Obst verzehrt.




Majoran
Majoran

มาจอแรม

• Lippenblütler
• aka "Wurstkraut"
• Lamiaceae

Die Wildform stammt aus Kleinasien (Zypern und Türkei), während Origanum hortensis die Gartenform ist. Es ist eine wichtige Gewürzpflanze, die – nach ihrem häufigsten Verwendungs- zweck – auch Wurstkraut heisst. Wir verwenden sie hauptsächlich für Salatsauce.




Maulbeere

หม่อน หรือ มัลเบอร์รี

• Frucht, Maulbeergewächse
• Saison : Dezember - Mai


Die Gattung war ursprünglich über die gemässigten und subtropischen Regionen der Nordhalbkugel mit Ausnahme von Europa verbreitet. Die Früchte sind essbar. Sie sehen aus wie langgezogene Brombeeren. Die Früchte schmecken auch ähnlich wie Brombeeren, nur saurer (Ja, Wikipedia sagt die sind sehr süss und saftig. Unser Fotomodell nicht.) In Thailand werden sie in grossen Plantagen angebaut, z.B. im Garten der Prinzessin Maha Chakri Sirindhorn, welcher sich gleich neben dem königlichen Projekt Chang Hua Man, โครงการชั่งหัวมัน ตามพระราชดำริ befindet. Gäste willkommen. Die Beeren werden einerseits als Frucht gegessen, anderseits auch zu Saft verarbeitet.




Meeresfrüchte Sauce

น้ำจิ้มซีฟู๊ด

• Würzsauce
• ganzjährig
• aka Seafood Sauce

Universale Gewürzsauce aus Chili, Knoblauch, Limettensaft, Fischsauce (oder Salz) und Zucker. Passt garantiert zu allen Arten von Meeresfrüchten, egal wie sie zubereitet wurden. Wenn Convenience Produkte nicht so dein's ist, dann guckst du hier : Changpuak's Meeresfrüchte Sauce.




Meertraube
Meertrauben

องุ่นทะเล

• Meeresfrüchte
• ganzjährig
• aka Green Caviar, Seetraube

Die Caulerpa lentillifera ist in den Meeren Südostasiens zuhause. So auch in Phetchaburi, Thailand, wo sie angebaut und geerntet wird. Die Haptik bei essen kommt der von echtem Kaviar schon ziemlich nahe, auch der leicht salzige Geschmack überzeugt. Essen kann man sie mit einer rassigen Sauce, im Salat, als Dekoration auf Canapés (sehr filigrane Geometrie) oder als Getränk (mit z.B. Trauben, Minze, Joghurt). Also eine sehr vielseitiges Gewächs.




Miesmuschel

หอยแมลง

• Meeresfrüchte
• ganzjährig


Die Gemeine Miesmuschel lebt bevorzugt im Gezeitenbereich und flachem Wasser bis etwa 50 m Wassertiefe. Da sie eine wichtige Meeresfrucht darstellt, wird sie auch in Aquakulturen geerntet. So auch in Thailand, um genau zu sein in der Provinz Phetchaburi. Auf jeden Fall ist die Muschel in nahezu jedem Restaurant nahe dem Meer auf der Speisekarte. Sie werden meistens in einem Sud gegart und mit Meeresfrüchte Sauce serviert. Ganz puristisch. Spezialseite hierzu : Aquakultur Miesmuschel




Minze, (Thai-)

สะระแหน่

• Kräuter
• ganzjährig
• aka Grüne Minze

Wie der Name schon suggeriert wächst die Minze in Thailand. Da sie winterhart ist, wird sie jedoch auch in Europa erfolgreich angebaut und verkauft. Der Geschmack ist etwas zurückhaltender. Dennoch wird sie oft und gern in vielen Gerichten verwendet. Einerseits in vielen Salaten, anderseits wird sie auch in Restaurants zum "nachwürzen" gereicht. Verwendung z.B. in Lab Muh (ลาบหมู) oder in Verbindung mit Ingwer als erfrischender Tee.




Mu Err Pilz (frisch)

เห็ดหูหนู

• Pilz
• ganzjährig
• aka Black Fungus, Judasohr

Diese Pilze sind weltweit verbreitet. Man kann sie getrocknet, frisch oder in Büchsen erwerben. Da sie wenig Eigengeschmack haben, braucht es geschmacksintensive Begleiter. Einsatz in Suppen zur Volumenvermehrung, in gebratenem Gemüse, gebratenem Fleisch oder in Salaten z.B. Yam Wun Sen (ยำวุ้นเส้น).




Mu Err Pilz (getrocknet)

เห็ดหูหนูแห้ง

• Pilz
• ganzjährig
• aka Black Fungus, Judasohr

Siehe oben. Durch die Trocknung jedoch wesentlich länger haltbar ...




Mungbohnen

ถั่วเขียว

• Hülsenfrucht
• ganzjährig (getrocknet)


Die Mungbohne (Vigna radiata), auch Mungobohne, Jerusalembohne oder Lunjabohne genannt und auch als Mung Dal oder Mung Daal bekannt, ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Es handelt sich dabei um eine einjährige Pflanze, die bis zu 150 cm hoch wird. Die Mungbohnen sind leichter verdaulich als die in Mitteleuropa verbreiteten Gartenbohnen und verursachen keine Blähungen. Sie haben allerdings auch deutlich weniger Eigengeschmack und brauchen daher aromatische Begleiter. Man kann die Bohnensprossen, die frischen Hülsen oder die getrockneten Bohnen verwenden. Mungbohnen keimen leicht. Aus dem Mehl der Bohnen werden unter anderem die asiatischen Glasnudeln hergestellt. In Indien ist die Mungbohne Grundnahrungsmittel und eine wichtige Proteinquelle. Sie wird zu Dal verarbeitet und als Snack gegessen.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Brennwert

247 kcal
Fett

1 gr
Kohlenhydrate

42 gr
Ballaststoffe

17 gr
Eiweiss

23 gr
Zucker

7 gr




Mungsprossen • Mungosprossen

ถั่วเขียวถั่วงอก

• Hülsenfrucht
• ganzjährig
• aka Sojasprossen (was eigentlich falsch ist)

Mung-Sprossen werden häufig fälschlicherweise als "Sojakeime" bzw. "Sojasprossen" bezeichnet und gehandelt, da sie denen der Sojabohne ähnlich sind. Es handelt sich jedoch um gekeimte Mungbohnen. Da sie wenig Eigengeschmack haben, brauchen sie aromatische Begleiter. Mungbohnenkeimlinge sind ein klassisches Wok-Gemüse, finden aber auch Verwendung in Salatmischungen und als Suppeneinlage.




Muskatnuss

ลูกจันทน์เทศ

• Myristicaceae
• ganzjährig


Ursprünglich auf den Banda-Inseln und den nördlichen Molukken beheimatet, werden Muskatnussbäume heute auch in anderen Gebieten im tropischen Asien, in Südamerika und in Afrika kultiviert. In der Thai Küche nahezu unbekannt. Aber Björn Freitag sagt, dass man dieses Gewürz haben muss. In der Küche Europas wird die normalerweise frisch geriebene Muskatnuss verwendet, da ihr Aroma leicht flüchtig ist. Das Gewürz wird in Kartoffelgerichten, Suppen und Eintöpfen, in Feingebäck und häufig auch in Fleischgerichten verwendet.




N





Nelken
Nelken

กานพลู

• Myrtengewächse
• ganzjährig


Gewürznelken werden mittlerweile weltweit angebaut. Sie sind Bestandteil der Chinesischen 5-Gewürz (Mischung). Bestimmend für den Geschmack und Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle. Frische Gewürznelken haben viel davon (bis zu 15%). Dadurch schwimmen sie in Wasser besser als schon etwas ältere Modelle.




O





Okra
Okra

กระเจี๊ยบ

• Gemüse (Malvengewächs)
• ganzjährig
• aka Gemüse-Eibisch

Die Okra ist eine der ältesten Gemüsepflanzen. Sie wurde schon vor mindestens 3000 Jahren von den Ägyptern an den Ufern des Nils kultiviert, angebaut wird sie aber wohl schon seit 4000 Jahren. Heute ist sie als Gemüsepflanze fast auf der ganzen Welt verbreitet. Die Schoten sind fünf bis zehn-eckig und werden bis zu 25 cm lang. Der Geschmack ist ähnlich wie von Gurken.




Oregano
Oregano

ออริกาโน

• Origanum vulgare
• aka Gemeiner Dost
• Familie der Lippenblütler

Oregano ist eine ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatete Pflanze und wird heute weltweit in warmen und gemässigten Breiten angebaut und genutzt. Beim Oregano handelt es sich um eine ausdauernde krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 20 bis 70 cm erreicht. Charakteristisch ist ihr ausgeprägter herb aromatischer Duft und Geschmack. Verwendung in Gerichten mit Tomaten. Oder Pizza.




P





Pak Choi
Pak Choi

บ๊อกฉ่อย

• Gemüse
• ganzjährig
• aka Chin. Senfkohl, Chin. Blätterkohl

Das in Asien beheimatete Gemüse wird mittlerweile auch in Europa erfolgreich angebaut. Pak Choi wird als Gemüse und Salat verwendet. Pak Choi hat einen leicht senfartigen, aromatischen Geschmack. In der thailändischen Küche wird er zum Beispiel in Curries als Gemüsebeilage eingesetzt. Die Ähnlichkeit zum Senfkohl (eingelegt, s.u.) ist frappierend, da es aber beim thailändischen Namen keine offensichtlichen Gemeinsamkeiten gibt, haben wir uns erlaubt, es hier gesondert aufzuführen.




Palmzucker

น้ำตาลปึก

• Palmyrapflanze
• ganzjährig


Palmzucker wird aus dem Saft der männlichen Palmyrapflanze gewonnen. Zur Herstellung gibt es eine eigene Webseite. Guckst du hier : Palmyra Organic Sugar. In der thailändischen Küche weitverbreitet, für alles was gesüsst werden soll. Zur einfacheren Handhabung kochen einige Kollegen etwas Wasser mit dem festen Stück auf. Der nun dickflüssige Sirup kann einfacher dosiert werden. Man kann die Scheiben aber auch reiben oder mit einem Küchenmesser fein hacken. Der Palmzucker duftet mehr, während Kristallzucker mehr Süsskraft hat.




Papaya

มะละกอ

• Carica papaya
• Frucht


Unser Fotomedell zeigt die gelbe (reife) Frucht. In Thailand wird jedoch auch die grüne (unreife) Frucht verwendet. Zum Beispiel für Papaya-Salat. Die reife Frucht wird gerne roh gegessen. Sie hat ein oranges Fruchtfleisch mit schwarzen Kernen. Heute wird die Papaya in Afrika, Asien und in Süd- und Mittelamerika angebaut. Der Baum wird bis zu 10 m hoch. Die Frucht ist länglich-oval, etwa 15 bis 45 cm lang und hat einen Durchmesser von 10 bis 30 cm. Das Gewicht liegt im Bereich von 0.5 bis 6 kg.




Paprika, edelsüss
Paprika, edelsüss

พริกขี้หนูหวาน

• Nachtschattengewächse
• ganzjährig


Paprika, edelsüss, ist ein Gewürz, dass man haben muss. Sagt Björn Freitag. Zur Herstellung werden die Paprikafrüchte getrocknet und anschliessend gemahlen. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer in den Handel gebracht. Zwischen viel scharf und wenig gibt es fünf Sorten : Rosenpaprika – Halbsüss – Edelsüss – Delikatess – Extra




Passionsfrucht
Passionsfrucht

ลูกเสาวรส

• Passiflora edulis
• ganzjährig


Die Passionsfrucht stammt ursprünglich aus Brasilien, Paraguay und dem nördlichen Argentinien. Wegen ihrer Früchte wird sie inzwischen weltweit in den Tropen und Subtropen kultiviert. So auch in Thailand. Die Früchte werden roh gegessen oder zu Saft verarbeitet.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Energie

67 kcal
Fett

0.4 gr
Kohlenhydrate

23 gr
Ballaststoffe

10 gr
Eiweiss

2.4 gr
Zucker

11 gr




Pfeffer (frisch)
Pfeffer (frisch)

พริกไทย

• Gewürzpflanze (Pfeffergewächse)
• ganzjährig


Die Beeren werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Konservierung werden sie auch in Salzwasser eingelegt (Pfeffersauce) oder an der Luft getrocknet. Frisch verwendet werden sie z.B. in Gai Pad Prik Thai On. Getrocknet und gemahlen z.B. in Muh Tod Gratiem Prik Thai




Pfeffer (lang)
Pfeffer (lang)

ดีปลี

• Gewürzpflanze (Pfeffergewächse)
• ganzjährig (getrocknet)
• Piper longum

Auch Stangenpfeffer genannt. Wächst ursprünglich in Indien und soll von Alexander dem Grossen nach Europa gebracht worden sein. Die länglichen Fruchtstände werden in verschiedenen Reifestufen geerntet und getrocknet als Langer Pfeffer gehandelt und überwiegend als Gewürz, in Indien aber auch als Heilmittel verwendet. Langer Pfeffer ist etwa gleich scharf wie schwarzer Pfeffer und hat einen leicht süsslichen und säuerlichen Geschmack. Er kann als vollwertiger Ersatz für schwarzen Pfeffer genutzt werden, ist jedoch teurer als dieser.




Weisser Pfeffer
Pfeffer (weiss)

พริกไทยขาว

• Gewürzpflanze (Pfeffergewächse)
• ganzjährig


Weisser Pfeffer ist ein Gewürz, dass man haben muss. Sagt Björn Freitag. Der weisse Pfeffer wird vollreif geerntet, anschliessend in Wasser eingeweicht und von Schale und Fruchtfleisch befreit. Übrig bleibt die Fruchthülle plus Samen. Die weisse Farbe entsteht durch Bleichung an der Sonne.




Pfeilschwanzkrebs
Pfeilschwanzkrebs

แมงดาทะเล

• Meeresfrüchte
• ganzjährig
• aka Molukkenkrebse, Hufeisenkrebse

Pfeilschwanzkrebse kommen an den flachen Sandküsten tropischer Meere in Tiefen zwischen 10 und 40 Metern vor. Sie gehören zu den besonderen Delikatessen Südthailands. Die hier weit verbreitete Gattung ist Limulus trachypleus. Da die Tiere über blaues Blut verfügen, werden sie von der Pharmaindustrie gerne zur Ader gelassen. Sicherlich wird es gelingen, auch diese noch lebenden Fossilien auszurotten.




Pfifferlinge
Pfifferlinge

เห็ด, แต่ ชื่อ ไทย ไม่ ทราบ ครับ

• Pilz
• Saison : Juni - Oktober


Viele Arten der Gattung Pfifferlinge sind essbar und beliebte Speisepilze, der "Echte Pfifferling" wird auch gehandelt. Er kommt in Australien, Südamerika, Nordasien, Nordamerika und Europa vor. Leider kann man ihn nicht züchten. Schneidet man die Pilze an, zeigt der Echte Pfifferling ein weisses Fleisch mit einem gelben Rand, während der Falsche Pfifferling durchgehend gelblich bis orange ist. Im Pfifferling ist viel beta-Carotin enthalten, aus dem unserer Körper Vitamin A herstellen kann. Ebenso ist der hohe Gehalt an Eisen und Kalium hervorzuheben.




Physalis
Physalis

โทงเทงฝรั่ง

• Frucht
• Saison : Dezember - Juli
• aka Kapstachelbeere, Andenbeere

Die Kapstachelbeere wurde ursprünglich von portugiesischen Seefahrern nach Südafrika gebracht, wo sie gut gedieh und sich in der Umgebung des Kaps der Guten Hoffnung ausbreitete. Mittlerweile ist sie aber weltweit anzutreffen, oft auch wild wachsend. So auch in Thailand, da die Pflanzen warme, sonnige Standorte bevorzugen. Sie ist auf viel Märkten anzutreffen. Was die Küche betrifft, so findet man sie z.B. in Fruchtsalaten, als Konfitüre oder als Beilage zu pikanten Gerichten.




Piment
Piment

เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง

• Frucht / Beeren
• Saison : ganzjährig (getrocknet)
• aka Nelken-Pfeffer, Allspice, Pimenta dioica

Pimentkörner haben einen Durchmesser von etwa 8 mm. Sie sind etwas grösser als Pfeffer. Geschmacklich kann man sie als eine Mischung von Muskatnuss, Zimt, Pfeffer und Gewürznelke beschreiben. Beheimatet sind die ca. 12 m hohen Bäume in Jamaika, Mittel- und Südamerika sowie in Ostindien, Thailand und Vietnam. Da der Geschmack sehr intensiv ist sollte man es sparsam dosieren. Es empfiehlt sich für Saucen, Schmor- und Wildgerichte oder auch Rotkraut. Schon die Azteken würzten damit ihre Schokolade. Wir verwenden es gerne auch für Kürbisgerichte.




Pomelo
Pomelo

ส้มโอ

• Citrusfrucht
• Hauptsaison : August - November


Die Pomelo ist eine Kreuzung zwischen Grapefruit und Pampelmuse. Sie ist mit etwa 20 cm Durchmesser eine der grössten Früchte. Das Fruchtfleisch ist hellgelb bis rosafarben, von fester Konsistenz und hat einen süsslichen, manchmal auch leicht bitteren, erfrischenden Geschmack. Die Früchte sind nahezu überall anzutreffen. Meist hat die Verkäuferin schon die Schale entfernt und es werden nur die Schnitze angeboten. Es wird eine Mischung aus Zucker, Salz und Chilipulver dazu gereicht. Die Frucht wird als wohlschmeckendes Obst verzehrt.




R





Rambutan

เงาะ

• Frucht
• Ernte 2x / Jahr
• Nephelium lappaceum

Die Rambutan ist in Südostasien weitverbreitet. Als Kulturpflanze findet sie sich in den Tropen entlang des Äquators in Afrika, der Karibik, Mittelamerika, Indien, Indonesien, Malaysia, Kambodscha, Ecuador und Vietnam, den Philippinen und Sri Lanka. Der grösste Produzent allerdings ist Thailand. Hier wird die Frucht zweimal jährlich geerntet. Rambutan ist ein immergrüner Baum, der in Plantagen bis zu 5 m hoch wird. Die Früchte sind rund bis oval und haben eine Länge von etwa 3 - 6 cm. Das Fruchtfleisch ist weiss und hat einen Kern. Der Geschmack ist süss und erinnert an Litchi. Die Früchte werden gerne roh gegessen oder eingedost. Aus dem Kern kann man Speisefette, Kerzen und Seife herstellen.




Reis

ข้าว

• Reis
• ganzjährig (getrocknet)
• Oryza sativa

Reis ist vor allem in Asien ein Grundnahrungsmittel und bildet damit die Nahrungsgrundlage eines grossen Teils der Weltbevölkerung. So auch in Thailand. Dort wird er hauptsächlich im Norden / Nordosten angebaut. Thailand belegt Platz 6 der Reisproduzenten weltweit (2017) und Platz 1 der Exporteure mit mehr als 9.9 Mio. t (2016).

In Thailand findet man folgende Sorten :

NameThaiBemerkungen
Jasmin Reisข้าว หอมมะลิ
Brauner Jasmin Reisข้าว กล้อง หอมมะลิ
Schwarzer Jasmin Reisข้าว หอมมะลิ (ดำ)violett, wenn gekocht
(Weisser) Klebreisข้าว เหนียว
Schwarzer Klebreisข้าว เหนียว ดำ
...

Nährwerte pro 100 gr .:.

Kalorien

349 kcal
Fett

0.6 gr
Kohlenhydrate

77.8 gr
Ballaststoffe

1.4 gr
Eiweiss

6.8 gr
Mineralstoffe

0.5 gr




Reis, geröstet und gemahlen

ข้าวคั่วป่น

• Mehl
• ganzjährig :-)


Gerösteter, gemahlener Reis wird in Thailand zum Andicken von Suppen und Salaten verwendet. Bei der Verwendung in Salaten darf er gerne etwas gröber sein, damit der Salat noch etwas "knusprig" wird. Soll eine Suppe eingedickt werden, so darf er gerne etwas feiner gemahlen sein. Kann leicht selber hergestellt werden. Eine handvoll Jasminreis in der Pfanne - unter ständigem Rühren - leicht anrösten. Abkühlen lassen. Entweder im Mörser oder im Foodprofessor deines Vertrauens pulverisieren. (Ja, so einfach :-)
Gekaufte Ware vorher durch ein Sieb geben.




Reisnudeln
Reisnudeln

ก๋วยเตี๋ยว

• Pasta / Teigwaren
• ganzjährig :-)


Reisnudeln sind ein nudelartiges und spaghettidünnes Lebensmittel von verschiedener Breite, das aus Reismehl hergestellt wird. Manchen Sorten wird auch Tapiokamehl oder Maisstärke zugegeben, um die Transparenz zu erhöhen sowie das Aussehen und die Konsistenz zu verbessern. Die Reisnudel ist eine der meistbenutzten Zutaten im ostasiatischen Raum. Im Unterschied zu den Glasnudeln behalten sie nach dem Kochen ihre weissliche Farbe. Verwendung finden sie hauptsächlich in Suppen aller Art, z.B. Nudelsuppe (ซุปก๋วยเตี๋ยว) oder Gebratene Nudeln Pad Thai (ผัดไทย). Bei Bestellung von Suppen ist die Stärke der Nudeln zu spezifizieren (hauchdünn = Sen Mi, small = Sen Lek, large = Sen Yai).




Rosenapfel
Rosenapfel

ชมพู

• Früchte
• Saison: April - Juni, November - März
• aka Javaapfel, Wachsapfel

Der Rosenapfel (Syzygium samarangense) ist eine Frucht der Tropen und Südtropen. Hat weder mit Rosen noch mit Äpfeln zu tun. Die glockenförmige Frucht weist je nach Sorte unterschiedliche Farben auf, von Weiss über Grün bis hin zu Dunkelrot. Die Länge der Früchte beträgt in der Natur 4 - 6 cm. Das helle Fruchtfleisch hat einen hohen Wassergehalt. Der Rosenapfel wird als wohlschmeckendes Obst verzehrt.




S





Safran
Safran

หญ้าฝรั่น

• Crocus sativus
• ganzjährig (getrocknet)
• Ernte : Anfang Oktober bis Anfang November

Der Safran ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Aus den Stempelfäden ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen. Aufgrund arbeitsintensiver Gewinnung seeeehr teuer. Angebaut wird er vor allem in warmen Gebieten, z.B. in Spanien, Kaschmir, Marokko, Iran und im Markgräflerland.
Safran schmeckt bitter/scharf. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Gordon Ramsay sagt: "Je dunkler die Farbe, desto besser die Qualität". (Christmas With Gordon Ramsay Part 2). Bekannte Gerichte mit Safran sind z.B. Bouillabaisse, Risotto alla milanese, Lussekatter und Paella.




Salakfrucht
Salakfrucht

สละ

• Frucht
• ganzjährig
• aka Schlangenfrucht

Frucht der Salakpalme, welche nur in den Tropen wächst. Der Name Schlangenfrucht mag sicher durch die schlangenartige Haut der Frucht geprägt worden sein. Geschmacklich reicht die Skala von süss bis leicht säuerlich, je nach Sorte. Die Salakfrucht wird als wohlschmeckendes Obst verzehrt.




Salbei
Salbei

ปราชญ์

• Salvia
• Lippenblütler (Lamiaceae)
• Ganzjährig erhältlich

Salbei (Salvia) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Sie ist fast weltweit auf allen Kontinenten ausser Antarktis und Australien verbreitet. Mit etwa 900 Arten ist es etwa die zwanzigste unter den artenreichsten Gattungen der Bedecktsamigen Pflanzen. In der Thailändischen Küche wird Salbei gerne mit Zitrone und Knoblauch verwendet.




Salz
Salz

เกลือ

• Salz, (Gewürze)
• ganzjährig


Salz gibt es natürlich weltweit. So auch in Thailand. Aber hier kann man der Gewinnung noch hautnah beiwohnen. Es werden grundsätzlich zwei Arten von Salzen unterschieden, je nachdem wie sie gewonnen wurden :

NameThaiSpezialseite
Meersalzเกลือ สมุทรSalzgewinnung Phetchaburi
Steinsalzเกลือ สินเธาว์Salzgewinnung Udon Thani

Ist das salzige Wasser erst einmal in grosse Becken gepumpt, dauertes etwa einen Monat, bis geerntet werden kann. (Je nach Sonnenstrahlung). In der thailändischen Küche wird es gerne im Mörser eingesetzt, da die harten Salzkristalle das Mahlen unterstützen. Im Meersalz sind neben Natriumchlorid noch Spuren von anderen Stoffen enthalten, unter anderem Salze von Kalium, Magnesium, Mangan und Mikroplastik. Steinsalz ist eigentlich auch Meersalz, das aber schon vor Millionen von Jahren ausgetrocknet ist. Fleur de Sel (ดอกเกลือ) hat noch max. 10% Feuchtigkeit, da an der Sonne getrocknet. Es ist daher für Mühlen ungeeignet.




Schlangenbohne
Schlangenbohne

ถั่วฝักยาว

• Hülsenfrucht
• ganzjährig
• aka Lange Bohne, Thai Bohne, Meterbohne

Die Schlangenbohne wächst in tropischen und subtropischen Gebieten. Sie ist besonders in Thailand sehr beliebt. Wie der Name "Meterbohne" schon andeutet, werden sie bis zu einem Meter lang. Verwendet wird sie einerseits bei verschiedenen Gerichten als Grünbeilage, andereseits ist sie aber auch Hauptdarsteller z.B. im Papayasalat Som Tam (ส้มตำ). Eigentlich sollten Bohnen gekocht werden, damit das giftige Phasin zerstört wird. Möglicherweise sie die Thais da schon etwas mehr abgehärtet ...




Seetang, Nori-Algen

สาหร่าย ทะเล

• Alge
• ganzjährig (getrocknet)


Nori sind essbare Meeresalgen, die als getrocknete, später geröstete, papierartige Blätter im Handel sind. Dazu werden die meist blattartige Rotalgen der Gattungen Porphyra und Pyropia verwendet, insbesondere Pyropia yezoensis und Pyropia tenera. Bestimmte grüne Sorten aus anderen Algenarten werden als Aonori bezeichnet. Die verwendeten Algen stammen aus Kulturen, hauptsächlich aus Japan oder Korea, aber auch Frankreich, Spanien oder Israel. Die Algen dienen unter anderem dazu, Sushi-Rollen herzustellen, werden aber auch gerne als Snack zwischendurch gegessen. In feine Streifen geschnitten oder gemahlen ist Nori auch Bestandteil verschiedener japanischer Gewürzmischungen, die Fischspeisen, Suppen, Salaten und Omelett einen charakteristischen kräftig-würzigen Geschmack verleihen.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Kalorien

43
Fett

0.6 gr
Kohlenhydrate

10 gr
Ballaststoffe

1.3 gr
Eiweiss

27.3 gr
Zucker

0.6 gr




Senfkohl, eingelegt
Senfkohl, eingelegt

ผักกาดดอง

• Gemüse
• ganzjährig
• aka Green Mustard Cabbage

Thai Convenience Produkt, dass man so auf dem Markt kaufen kann. Der Senkohl wird dabei in einem Sud aus Wasser, Palmzucker, Salz und Reiswasser (Wasser, in welchem Reis gekocht wurde) während etwa zwei bis fünf Tagen eingelegt. Verwendung in der Küche als Salat (unter Zugabe von Chili, Ingwer, Koriander) zu Poulet, Barbie - Queue, gebratenem Fisch, ...




Senf

มัสตาร์ด

• Senf
• ganzjährig


Senf ist eine Würzpaste aus ganzen und/oder gemahlenen Senfkörnern und weiteren Zutaten wie z.B. Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können auch noch weitere Zutaten wie Gewürze und andere Zutaten hinzukommen. Senf war vor allem in Indien und im Vorderen Orient beheimatet. Heutzutage wird er aber weltweit kultiviert. Je nach Region haben sich daraus unterschiedliche Spezialitäten entwickelt:

NameMerkmale
Bayrischer Senf Auch als "Süsser Senf" bekannt. Durch Zugabe von Zucker oder Honig gesüsste Variante. Eignet sich zu Weisswurst.
Dijon Senf Hier wird nur der Senfkern verarbeitet. Die Senfkörner beim Dijon-Senf werden nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.
Englischer Senf Er ist ein besonders scharfer Senf aus dem Mehl weisser und schwarzer Senfkörner.
Mittelscharfer Senf Auch Delikatess Senf genannt. Er wird überwiegend aus weissen und braunen Senfsamen hergestellt.

Verwendung findet Senf in der Küche als Würzmittel (Salatsauce), zum Marinieren von Fleisch (Filet im Teig) oder zum Rohessen (Klöpfer, Wiener, Frankfurter).




Senfsamen, schwarz

เมล็ด มัสตาร์ด ดำ

• Senf
• ganzjährig (getrocknet)


Senfkörner sind die Samen der Senfpflanze. Die Senfpflanze ist vor allem in Indien und im Vorderen Orient beheimatet. Die einjährige Pflanze wird etwa 1 m hoch und produziert Samen mit etwa 1.5 - 2 mm Durchmesser. Diese sind in getrockneter Form in Handel erhältlich. Da Schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur noch Weisser Senf (Sinapis alba) und Brauner Senf (Brassica juncea) angebaut.




Senfsamen, weiss

เมล็ด มัสตาร์ด

• Senf
• ganzjährig (getrocknet)


Senfkörner sind die Samen der Senfpflanze. Die Senfpflanze ist vor allem in Indien und im Vorderen Orient beheimatet. Die einjährige Pflanze wird etwa 1 m hoch und produziert Samen mit etwa 1.5 - 2 mm Durchmesser. Diese sind in getrockneter Form in Handel erhältlich. Da Schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur noch Weisser Senf (Sinapis alba) und Brauner Senf (Brassica juncea) angebaut. Verwendung finden die hellen Senfkörner in der Küche beim Einlegen (Cornichons, Gurken, Mixed Pickles) oder zur Herstellung von Senf. Auch wird durch Pressung Senföl gewonnen.




Sesamöl
Sesamöl

น้ำมันงา

• Öl
• ganzjährig


Sesamöl wird aus den Samen des Sesams (Sesamum indicum) gewonnen. Für das dunkle Sesamöl werden die gereinigten, gewässerten und getrockneten Samen geröstet, nach dem Abkühlen gepresst, gefiltert und abgefüllt. Das Rösten verleiht dem Öl eine dunkle Bernsteinfarbe und einen typischen, intensiven Geruch und Geschmack von gerösteten Nüssen. Dieses dunkle Sesamöl dient nicht direkt zum Kochen, sondern wird Gerichten in kleinen Mengen als Würze zugegeben, vor allem in der asiatischen Küche. Zum Braten und für Salate empfiehlt sich das helle Sesamöl.




Sesamsamen, weiss
Sesamsamen, weiss

เมล็ดงาขาว

• Sesamgewächse
• ganzjährig


Diese Samen werden hauptsächlich für Desserts verwendet. Zum Beispiel Gebackene Bananen (กล้วยทอด).




Sesamsamen, schwarz
Sesamsamen, schwarz

เมล็ดงาดำ

• Sesamgewächse
• ganzjährig
• Sesamum indicum

Diese Samen werden Saucen (Dips) zugegeben aber auch in Desserts verwendet. Zum Beispiel Schwarzes Sesamglacé. Ebenso ist (in Europa) ein Apérogebäck mit Blätterteig und schwarzem Sesam sehr beliebt.




Sesbania Blume
Sesbania Blume

ดอกโสน

• Hülsenfrucht
• ganzjährig


Die Sesbania Blume wächst in den Tropen und Subtropen. Einige Arten werden auch als Nutzpflanzen kultiviert. In Thailand machte man früher daraus wohl eine Süssigkeit (ขนม ดอก โสน), wie mir eine über 70 jährige verriet. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Sesbania Blüten, Wasser, Kokosnussraspel, Zucker und Reismehl. Guckst du bei พิม in die Küche oder Webseite :-)




Shiitake, Shii-Take Pilz
Shiitake, Shii-Take Pilz

เห็ดหอมแห้ง

• Pilz
• ganzjährig
• aka Pasaniapilz

Aufgrund des thailändischen Names "duftender Pilz" darf man schon vermuten, dass dieser Pilz Geschmack mitbringt. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass er in Asien am meisten angebaut wird. (In Europa folgt er gleich dem Champignon auf Platz 2). Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami (also viel natürlicher Geschmacksverstärker). Verwendung finden sie z.B. in Pilzcremesuppe (ซุปครีมเห็ด)

Nährwerte pro 100 gr .:.

Energie

34 kcal
Fett

0.5 gr
Kohlenhydrate

4.5 gr
Ballaststoffe

unbekannt
Eiweiss

unbekannt
Salz

unbekannt




Soissons Bohnen
Soissons Bohnen (getrocknet)

ซื่อ ไทย ไม่ ทราบ ครับ

• Hülsenfrucht
• ganzjährig


Soisson Bohnen oder auch Bohnen aus Soissons (Departement Aisne, Nordfrankreich) sind für ihren leicht süsslichen Geschmack und ihre gute Qualität bekannt. Es gibt zwei Modelle: die weisse Pal-Bohne und die grüne Flageolet-Bohne. Letztere wird seit dem 11. Jahrhundert in den Weinbergen der Region angebaut, was ihr den so besonderen Geschmack verleiht. In Grossverteilern (e.g. Migros) findet man jedoch auch solche aus China oder Polen. Mindestens 12 Stunden wässern, bevor man sie kocht.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Energie

320 kcal
Fett

1.5 gr
Kohlenhydrate

48 gr
Ballaststoffe

17 gr
Eiweiss

20 gr
Salz

0.1 gr




Sojabohnen (getrocknet)

ถั่วเหลือง

• Hülsenfrucht
• ganzjährig (getrocknet)


Die Sojabohne (Glycine max) ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Der Anbau der Nutzpflanze Sojabohne ist seit 3050 v. Chr. in Japan und zumindest seit 1550 v. Chr. in Korea und China als Nahrungspflanze nachgewiesen. Die Sojabohne wird heute auf sechs Prozent der globalen landwirtschaftlichen Nutzfläche angebaut und ist die weltweit wichtigste Ölsaat. Hauptsächlich wird daraus Sojamehl für Tierfutter gewonnen. Ein geringer Anteil wird gepresst und zu Sojaöl verarbeitet (Salat- und Kochöl, sowie Brat- und Backfett). Ein noch geringerer Anteil wird vor allem in der vegetarischen bzw. veganen Ernährung als proteinreiches Lebensmittel verwendet. Weitere Produkte sind: Tofu, Sojasauce, Sojamilch und Sojajoghurt. In fermentierter Form sind besonders verbreitet: Miso, Tempeh oder Yuba.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Kalorien

446
Fett

18.3 gr
Kohlenhydrate

6.3 gr
Ballaststoffe

22 gr
Eiweiss

34.3 gr
Zucker

7 gr




Sojasauce

ซีอิ้ว

• Würzsauce
• ganzjährig


Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und (manchmal) Getreide hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet. Bei traditionell fermentierten Sojasaucen benötigen Mikroorganismen Wochen oder Monate für die Fermentation. Der Geschmack ist stark würzig, da sie viel natürlichen Geschmacksverstärker (Umami) enthält. Die helle Sauce wird eher zum Würzen eigesetzt, die dunklere eher um die Farbe zu beeinflussen.

Wir kennen vier Sorten :

VarianteGeschmackGeeignet für
dunkelkräftiges Aromascharfe Gerichte mit "Bums"
hellmild / süsslichFischgerichte und mildere Sachen
hellmild / süsslichwie oben, aber auf Pilzbasis
süsssehr süssFür Saucen und Dips

Verwendung z.B. bei Gai Pad Met Mamuang (ไก่ผัดเม็ดมะม่วง).

Nährwerte pro 100 gr .:.

Energie

77 kcal
Fett

0.6 gr
Kohlenhydrate

3.2 gr
Ballaststoffe

0.8 gr
Eiweiss

unbekannt
Salz

unbekannt




Sojabohnenpaste, (Misopaste)

เต้าเจี้ยว

• Würzpaste
• ganzjährig
• aka Doenjang

Sojabohnenpaste ist eine Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen, Reis, Mehl und Salz. Die Sojabohnen werden gekocht, gemahlen, mit Mehl vermischt und fermentiert. Die Sojapaste wird dann in Salzwasser eingeweicht und mehrere Wochen lang an der Sonne getrocknet, um den Fermentationsprozess zu fördern. Die Pasten sind in der Regel salzig und herzhaft, können aber auch scharf sein und werden als Gewürz verwendet, um Lebensmittel wie Pfannengerichte, Eintöpfe und Suppen zu würzen. Die Farben solcher Pasten reichen von hellbraun über rotbraun bis dunkelbraun. Die Farbunterschiede sind auf unterschiedliche Produktionsmethoden zurückzuführen, wie z. B. die Fermentationsbedingungen, die Zugabe von Weizenmehl, pulverisiertem Mantou, Reis oder Zucker und das Vorhandensein verschiedener Mikroflora, wie z. B. Bakterien oder Schimmelpilze, die bei ihrer Herstellung verwendet werden. Die Fermentation dauert bis zu einem Jahr. Sie ist eine vegane Alternative zur Crevettenpaste / Garnelenpaste (กะปิ), wenn Currypasten selbst hergestellt werden. Der Unterschied zwischen Misopaste und der thailändischen Sojabohnenpaste ist ein geringfügig höherer Wasseranteil der letzteren. Auch hat die thailändische Paste noch ganze Stücke von Sojabohnen, während die Misopaste fein gemahlen ist.




SP
เอสพี

• Backhelferlein
• ganzjährig
• aka Cake Improver

SP wird in vielen thailändischen Rezepturen für Schaumkuchen verwendet. Wir hatten das Glück in einem Kursus "Thailändische Süssigkeiten" an der Wang Klai Kangwon Schule, dieses Produkt näher kennenzulernen. Es handelt sich um ein chinesisches Backhelferlein aus einem abenteuerlichen Chemiecocktail. Gemäss Packungsbeilage besteht es aus : Sorbitol Sirup (E420), Wasser, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471), Sorbitanmonostearat (E491), Propylene Glycol (E1520), Polysorbat 60 (E435), Saccharoseester von Fettsäuren (E473). Es sei geeignet für alle Arten von Backwaren. Empfohlene Dosierung : etwa 3% der Teigmasse. Preis 150 ฿ (CHF 5.-) pro Kilo. Egal wie ungeschickt man sich anstellt - damit wird jeder Kuchen wie der Schaumstoff aus dem Baumarkt deines Vertrauens.




Sriracha - Sauce
น้ำซอส ศรีราชา

• Würzsaucen
• ganzjährig


Sriracha-Sauce ist eine nach der Küstenstadt Si Racha im Osten Thailands benannte scharfe Chilisauce. Sie besteht hauptsächlich aus Chilischoten, Knoblauch, Essig und Zucker. Es existieren mehrere Rezepturen, da wie bei uns auch, die Rezepte je nach Familie leicht variieren. Wenn Convenience Produkte nicht so dein's ist, dann guckst du hier : Changpuak's Sriracha Sauce. (Die Mädel's vom Thai Shop fanden's Klasse). Und ja, passt gut zu Omelett (ไข่เจียว) oder aber auch Pasta und natürlich Suki Yaki (สุกียากี้).




Sternanis
Sternanis
โป๊ยกั้ก

• Sternanisgewächse
• ganzjährig


Sternanis ist ein Gewürz, dass man haben muss. Sagt Björn Freitag. Es ist Bestandteil der Chinesischen 5-Gewürz (Mischung). Und der thailändischen 7-Gewürz (Mischung). Der Sternanis ist ein kleiner, immergrüner Baum, der in tropischen Gebieten (ursprünglich China, Vietnam) wächst, dessen reife Früchte (anisi stellati fructus) als Gewürz und Heilpflanze genutzt werden. Die Frucht sieht aus wie ein Stern mit acht Spitzen. Der chinesische Name bedeutet "acht Spitzen". Der Sternanis dekoriert und würzt orientalische Gerichte aus Fleisch oder Gemüse. Er passt aber auch gut zu Fisch, Meeresfrüchten, Kürbis, klaren Suppen, Gewürzbrot und Glühwein. In der thailändischen Küche findet er Verwendung z.B. in der Massaman Curry Paste. (พริกแกงมัสมั่น).




Strand-Sode
ชะคราม

• Kräuter, ganzjährig
• aka Meerstrand-Gänsefüsschen, Sode
  oder Schmalzmelde (Suaeda maritima)

Die Strand-Sode ist an den Küsten von Europa, den gemässigten Regionen von Asien, im nördlichen Afrika und in Nordamerika verbreitet. So auch an den Küsten Zentralthailands. Früher wurden aus der Strand-Sode durch Trocknen und Verbrennen Pottasche und Soda gewonnen. Heute werden die jungen Blätter der Strand-Sode roh oder gekocht als salzige Salatwürze oder Gemüsezutat verwendet. Junge Sprosse können in Essig eingelegt als Relish verzehrt werden. In der Thaiküche z.B. in einem Salat mit gekochten Eiern und Crevetten ยำ ใบชะคราม กุ้งสด ไข่ต้ม.




Süsskartoffel
มันเทศ

• Windengewächse
• Ipomoea batatas
• aka Bataton, Pataten, Patatos und Potaten

Die Süsskartoffel ist nur eine entfernte Verwandte der Kartoffel. Sie wird heute in fast allen wärmeren Ländern der Tropen, Subtropen und gemässigten Zonen der Erde angebaut. Einige Quellen vermuten die Herkunft in Amerika, andere deuten auf Asien hin. Es ist eine mehrjährige Pflanze. Die Knollen werden ähnlich wie Kartoffeln in gewaschenem und gegebenenfalls geschältem Zustand gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten. Auch werden daraus Nudeln hergestellt.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Energie

360 kJ
Fett

0.1 gr
Kohlenhydrate

20 gr
Ballaststoffe

3.0 gr
Eiweiss

1.6 gr
Zucker

4.2 gr




T





Tamarinde

มะขาม

• Frucht
• ganzjährig


Die Tamarinde stammt vermutlich aus Ostafrika. Sie sind heute jedoch in den ganzen Tropen verbreitet. Wir kennen zwei Sorten. Die eine schmeckt säuerlich herb und wird zum Kochen verwendet. Die andere schmeckt süsslich und wird als wohlschmeckendes Obst verzehrt. Sie werden für Saucen, Pasten und Desserts verwendet. Nicht zuletzt sind sie auch wichtiger Bestandteil der Worcestershire Sauce.




Tamarindenpaste

มะขามเปียก

• Paste (aus Frucht)
• ganzjährig


Tamarindenpaste ist eine Würzpaste aus dem Fruchtmark der Tamarinde. (Form von Dattel). Sie besteht aus Fruchtfleisch und Wasser. Sie ist leich säuerlich (und kann evtl duch Limetten ersetzt werden). Da der Geschmack stark variiert, ist ein Abschmecken zwingend erforderlich ! Verwendung findet sie z.B. bei Pad Thai, Erdnusssauce, ...




Tofu
Taro

เผือก

• Aronstabgewächse (Araceae)
• aka Wasserbrotwurzel
• Colocasia esculenta

Taro ist eine immergrüne, ausdauernde, krautige Pflanze, die Wuchshöhen bis 2 Meter erreicht. Die kartoffelähnlichen Knollen sind fleischig und haben einen Durchmesser bis zu 15 Zentimetern. Die Pflanze ist in den tropischen und subtropischen Zonen aller Kontinente präsent. So auch in Thailand. Verwendung z.B. in ขนมหม้อแกง.




Thai Tee
Tee, Thai-Tee

ชา, ชาไทย

• Camellia sinensis
• ganzjährig (getrocknet)


Thai Tee ist ein Getränk, das landesweit serviert wird. Meistens sehr süss und mit viel Kondensmilch. Unsere Variante ist mit Zitrone. Viele Teesorten werden auch in Thailand angebaut. Guckst du Kanchana Organic Mulberry Tea. Ausser der offensichtlichen Verwendung als Getränk, kann man es auch zum Backen verwenden. Er hat eine leichte Note von Vanille.




Tofu
Tilapia

ปลา นิล

• Buntbarsch
• ganzjährig
• Oreochromis niloticus

Wie man aufgrund des thailändischen Namens (Plaa Nil) schon vermutet hat, hat diese Gattung ihren Ursprung in Afrika. Tilapien leben hauptsächlich in tropischen und subtropischen Gewässern. Er wird inzwischen aber auch weltweit in Aquakulturen kultiviert. Sie bevorzugen als Lebensraum Süsswasser mit Temperaturen im Bereich 20 ... 30 Grad. Tilapien sind Allesfresser, werden bis zu 4 kg schwer und können eine Länge von bis zu 50 cm erreichen. Das Fleisch wird als leicht süsslich nussig, sehr zart und dennoch robust in der Zubereitung beschrieben. Die Filets eignen sich gut zum Braten. Kostet 70 Baht/kg. (2020)



Tofu
Tilapia, rot

ปลา ทับทิม

• Buntbarsch
• ganzjährig


Diese (rubinrote) Variante ist durch Zucht im Chitralada Palast aus anderen Sorten hervorgegangen. Am 22. Januar 1998 hat Seine Majestät der König Bhumibol Adulyadej diese Variante "Tabtim Fisch" getauft. Immer im Hinterkopf, die Bevölkerung Thailands adäquat zu ernähren. Diese Sorte wächst schnell, ist Allesfresser und das Fleisch ist schmackhafter als das des Nil-Tilapia. Er ist etwas teurer als der Nil-Tilapia, aber 99 Baht/kg verstehen wir als eine Hommage an den Züchter.




Tofu
Tofu

เต้าหู้

• Hülsenfruchterzeugnis
• ganzjährig
• aka Bohnenquark, Sojabohnenquark

Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt, welche gekocht und ausgepresst werden. Die so entstandene Sojamilch wird ganz ähnlich wie Käse weiterverarbeitet, bis schliesslich eine schnittfeste Masse entsteht. Tofu ist ein ursprünglich chinesisches Produkt, welches sich zuerst im asiatischen Raum, später aber weltweit verbreitet hat. Es zählt mittlerweile zu den Grundnahrungsmitteln, so dass es nicht verwunderlich ist, dass es unzählige thailändische Gerichte gibt.




Tomate, Fleischtomate

มะเขือเทศ เนื้อ

• Gemüse
• ganzjährig


Fleischtomaten sind grosse rote Tomaten, die weniger zum Essen als mehr zum Kochen oder für den Salat verwendet werden. Die grössten Exemplare erreichen bis zu 500 gr.




Tomate, Pfirsichtomate

มะเขือเทศ ท้อ

• Gemüse
• ganzjährig
• Solanum lycopersicum

Die Pfirsich-Tomate 'Pèche Jaune' hat ihren Namen wegen ihrer pfirsichartigen samtig matten Haut. Es handelt sich um eine alte französische Sorte aus dem 19. Jahrhundert, die orange - rote Früchte mit einem mild bis säuerlichen Geschmack hervorbringt. Grösse etwa 50 - 100 gr. Verwendung entweder roh, als Salat oder als Garnitur oder Pürée.




Tomate, Traubentomate

มะเขือเทศ สีดา

• Gemüse
• ganzjährig
• nomen nesio

Sie ähneln den ovalen Pflaumentomaten, haben aber eine geringe Grösse (10-50 gr). Die Süsse ist vergleichbar mit Kirschtomaten. Traubentomaten sind kleine und typisch längliche Früchte. (Halt eben wie Trauben). Sie haben aufgrund ihres höheren Zuckergehalts im Vergleich zu normalen Tomaten und aufgrund ihrer kleineren, mundgerechten Form, beträchtliche Popularität erlangt. Diese Sorte wird weltweit angebaut. Verwendung in vielen Gerichten, z.B. Salat Som Tam (ส้มตำ).




Tomate, Kirschtomate

มะเขือเทศ ราชินี

• Gemüse
• ganzjährig


Die Kirschomate ist noch etwas kleiner. Etwa 20 mm lang. Da sie recht zeitig geerntet werden schmecken sie eher säuerlicher als ihre europäischen Kollegen. Verwendung in vielen Gerichten, z.B. Salat Som Tam (ส้มตำ).




Trauben, Rote Trauben

องุ่น แดง นอก

• eigentlich "Beere"



Weintrauben gibt es noch nicht solange in Thailand. Es musssten erst entsprechende Sorten herangezüchtet werden. Dies geschah z.B. in einem königlichen Projekt Chang Hua Man in Petchaburi. Es gibt nun Sorten, die das tropische Klima vertragen. Verwendung als Frucht oder Verarbeitung zu Wein, wobei man hier erst am Anfang steht. Dennoch, man lernt von den Besten: zahlreiche Studenten wurden nach Frankreich geschickt, umd diese Kunst zu erlernen. Erntesaison für Weintrauben ist von September bis April. Die Hauptanbaugebiete liegen in Mittelthailand in den Provinzen Nakhon Phatom, Samut Sakhon und Ratchaburi.

Nährwerte pro 100 gr .:.

Energie

68 kcal
Fett

0.3 gr
Kohlenhydrate

15.2 gr
Ballaststoffe

1.5 gr
Mineralstoffe

0.5 gr
Wasser

81.1 gr




U





Umami

อูมามิ, ผงชูรส

• Glutaminsäure, Geschmacksverstärker
• ganzjährig


Mit dem Lehnwort umami (von japanisch "Schmackhaftigkeit") wird eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süss, sauer, salzig und bitter zu der grundlegenden Geschmackswahrnehmung beim Menschen zählt und als "fleischig", "wohlschmeckend" oder "würzig" beschrieben wird.

Es gibt viele Lebensmittel, die von Natur aus einen hohen Gehalt an natürlichem Geschmacksverstärker enthalten. So z.B. getrocknete Tomaten, die einen Glutamatanteil von 0.65 % aufweisen. [Tabelle]. Gute Köche wissen diese Lebensmittel gekonnt zu kombinieren um eine beeindruckendes Geschmackserlebnis zu erzeugen.

Schlechte Köche greifen gerne auf künstlichen Geschmacksverstärker zurück um den Geschmack zu schönen. Dies ist in südostasiatischen Ländern weit verbreitet (nicht die schlechten Köche, aber die Verwendung von Glutamat). In Thailand wird er unter dem Markennamen รสดี verkauft. Es ist ein weisses Salz, 10 ฿ / 85 gr. Zu diesem Thema gibt es auch eine eigene Seite : Glutamat .:. Risiken und Nebenwirkungen.




W





Wachteleier
Wachteleier

ไข่นกกระทา

• Ei
• ganzjährig


Die Wachtel (Coturnix coturnix) ist ein ungefähr starengrosser, im Verborgenen lebender Vogel, der in fast ganz Europa, dem westlichen Teil Asiens und einem grossen Teil Afrikas vorkommt. In Thailand werden diese Vögel als Nutztiere gehalten. Die Männchen werden geschlachtet, und die Weibchen legen dann während etwa eines Jahres Eier. Dann werden auch sie geschlachtet. Mit den Eiern Werden einerseits Süssigkeiten zubereitet, andereseits werden sie auf den Märkten auch schon gebraten verkauft.




Wasabi

วาซาบิ

• Kreuzblütengewächs
• ganzjährig


Auch Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt, wird mittlerweile auch in Thailand (Korea, Taiwan, ...) angebaut. Da der Geschmack recht schnell "verduftet" immer frisch reiben. Pulver/Tubenwasabi enthält Zusatzstoffe, die das verhindern. Es sind uns keine thailändischen Gerichte bekannt, jedoch ist Sushi in Thailand sehr beliebt. Ein grosser Teil wird auch exportiert.




Wassermelone

แตงโม

• Frucht
• ganzjährig


Die Wassermelone wird überall in Thailand angebaut. Es ist quasi eine omnipräsente Frucht, die auf keinem Frühstücksbuffet oder Strassenverkaufsstand fehlt. Es gibt sie hier mit gelbem und rotem Fruchtfleisch. Man erkennt das an der Schale. Wenn sie dunkelgrün ist, dann ist das Fruchtfleisch rot, bei hellgrüner Schale ist es gelb. Nicht nur als Durstlöscher sehr beliebt, sondern auch Objekt zahlreicher Fruchtschnitzereien (แกะสลัก). (Zur Konservierung wird Ascorbinsäure = Vitamin C) verwendet. Wenn man sie nicht als Frucht (roh) isst, so gibt es sie auch in Form von Saft (น้ำแตงโม) oder als Smoothie (น้ำแตงโมปั่น).




Z





Zimt

อบเชย

• Gewürzpflanze
• ganzjährig erhältlich


Zimtstangen werden aus der Rinde der Zimtbäume gewonnen. Beim Trocknen rollt sie sich auf. Man unterscheidet den Ceylon - Zimt (aus Sri Lanka) und den Cassia - Zimt (aus China). Letzterer ist reich an Cumarin, welches in grösseren Dosen schädlich ist. Der Geschmack ist bitter/süss. Verwendung findet Zimt z.B. in Suppen z.B. Muh Palo (หมูพะโล้), im Massaman Curry (แกงมัสมั่น) als auch in der Chinesischen 5-Gewürzmischung. In der europäischen Küche wird Zimt auch bei Lebkuchen, heisser Schokolade oder Punsch verwendet. Schmeckt dann einfach weihnachtlicher. Guckst du auch hier : Sülzli "PALO" • ขนม'พะโล้'ตรา โรงแรม มะม๊า




Zimtapfel

น้อยหน่า

• Frucht
• ganzjährig erhältlich
• aka Rahmapfel oder Süsssack

Der Zimtapfel stammt aus dem tropischen Amerika und wird wegen seiner schmackhaften Früchte in den Tropen und Subtropen in zahlreichen Sorten kultiviert. So auch in Thailand. Die Früchte erreichen einen Durchmesser von 5 bis 10 Zentimeter. Die Frucht ist zur Reife grün, gelbgrün oder violett. Das Fruchtfleisch ist creme-weiss und im reifen Zustand weich und von saftig-breiiger, fein körniger Konsistenz mit süssem Geschmack.




Zitronengras

ตะไคร้

• Gewürzpflanze (Süssgräser)
• ganzjährig


Die schilfartigen grünen Pflanzenteile, insbesondere die saftigen Halme und die Basis der Blätter, werden vor allem frisch in der Küche als Gewürz verwendet. Entweder werden sie sehr fein gehackt oder nach dem Kochen (wenn sie ihren Geschmack abgegeben haben) wieder entfernt. Verwendung finden sie z.B. in Getränken, Suppen, Curries aber auch in Seifen und Duftölen.




Zwiebeln : geröstet

หัวหอมทอด

• Gewürzpflanze (Lauch)
• ganzjährig


Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Mit Salz bestreuen und etwa 10 Minuten warten, bis das Wasser austritt. Abtupfen und frittieren. Mit Küchenpapier trockentupfen. Wird über Suppen gestreut oder auch über Backwaren Kanom Mo Gaeng. Für Freunde der Convenience Küche gibt es frittierte Zwiebeln und frittierten Knoblauch auch fertig zu kaufen.




Zwiebeln : Speisezwiebel

หัวหอม

• Gewürzpflanze (Lauch)
• ganzjährig


Auch als Haushalts- oder (gemeine) Küchenzwiebel bekannt, stammt vermutlich aus Asien. Durchmesser etwa 40 - 70 mm. Aufgrund ihrer gelben Schale wird sie auch Gelbe Küchenzwiebel genannt. Unser Fotomodell kam aus den Niederlanden.




Zwiebeln : Gemüsezwiebel

หัวหอม ใหญ่

• Gewürzpflanze (Lauch)
• ganzjährig


Gemüsezwiebeln sind sehr gross aber auch sehr mild im Geschmack. Sie eignen sich daher besonders zum rohen Verzehr in Salaten. Die Zwiebeln haben einen Durchmesser von 70 - 90 mm und können bis zu 200 gr schwer werden. Unser Fotomodell kam aus Spanien.




Zwiebeln : Rote Zwiebeln

หัวหอม แขก

• Gewürzpflanze (Lauch)
• ganzjährig


Rote Zwiebeln haben eine rote bis violette Schale. Da die Schärfe noch mild ist, wird sie auch für Salate verwendet. Sie enthalten viel Vitamin C und Vitamin B6 sowie Calcium, Phosphor und Kalium. Durchmesser reicht von 20 mm bis 100 mm. Zwiebeln senken den Blutzuckerspiegel und helfen bei der Verdauung. In Indien ist sie fast bei allen Gerichten anzutreffen. Aufgrund ihres dekorativen Charakters wird sie auch schon mal auf einer Pizza gesichtet. Unser Fotomodell kommt aus Indien. Weil sie süsser sind, empfiehlt Gordon Ramsay sie auch z.B. für Sandwiches.




Zwiebeln : Schalotten

หอมแดง

• Gewürzpflanze (Lauch)
• ganzjährig


Die Schalotte trifft man häufig in der gehobenen Küche an. Ihr Aroma ist sehr mild, daher wird sie gerne in Saucen verwendet. Unser Fotomodell kam aus Frankreich.




Zwiebeln : Bananen-Schalotten

หอมแดงกล้วย

• Gewürzpflanze (Lauch)
• ganzjährig


Sie ist eine Kreuzung zwischen der klassischen Zwiebel und der Schalotte. Sie wird aufgrund ihrer Form Bananenschalotte bzw. Echalion (échalotte + oignon) genannt. Diese besondere Schalotte hat einen pikanten, aromatischen Geschmack.




Frühlingszwiebeln
ต้นหอม

• Lauchgewächse
• ganzjährig


Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild, ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Es gibt sie ganzjährig, nicht nur im Frühling. Sie wird sehr zeitig geerntet, daher die kleinere "Bauform". In der thailändischen Küche werden sie nur sehr kurz mitgegart, z.B. in Wok-Gerichten.




Zwiebeln : Silberzwiebel

หัวหอมดอง

• Gewürzpflanze (Lauch)
• ganzjährig
• Allium cepa var. cepa

Die Silberzwiebel ist eine besonders kleine Sorte (9–21 mm Durchmesser), der ihre schützende Schale fehlt, weswegen sie besonders empfindlich ist. Im Handel sind sie daher hauptsächlich nur in Gläsern erhältlich, meist sauer eingelegt. Ihr Name kommt von der hell - silbrig scheinenden Aussenhaut. Anbau z.B. in den Niederlanden.




Perlzwiebel
Zwiebeln : Perlzwiebel

มุกหอม

• Gewürzpflanze (Lauch)
• ganzjährig


Die Perlzwiebel (Allium ampeloprasum Perlzwiebel-Gruppe, Syn.: Allium porrum var. sectivum) gehört zur Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae). Es handelt sich um eine kultivierte Sortengruppe des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum). Perlzwiebeln erreichen einen Durchmesser von 15 bis 35 mm und haben eine weiss bis silbrig schimmernde Außenhaut. Die Perlzwiebel und die Silberzwiebel sehen einander zwar sehr ähnlich, gehören jedoch zu zwei unterschiedlichen botanischen Arten. Perlzwiebeln wurden vor allem in Deutschland, den Niederlanden und Italien angebaut.




Röstzwiebel
Zwiebeln : Röstzwiebel

หอมเจียว

• Gewürzpflanze (Lauch)
• ganzjährig (getrocknet)


Röstzwiebeln sind in der thailändischen Küche weit verbreitet. Sie werden z.B. als knusprige Suppeneinlage eingesetzt. Aber auch in der europäischen Küche z.B. für Hot-Dog, Käsespätzle, Burger und Älplermagronen finden sie Verwendung. Röstzwiebeln selber machen ist nicht schwer - und selbstgemacht schmeckt bekanntlich immer besser. Dazu einfach die Zwiebeln schälen und in feine Stücke schneiden. In einer Pfanne Rapsöl o.ä. auf 160 °C erwärmen. (Mit Thermometer kontrollieren). Zwiebeln evtl. mehlieren und salzen und gold-gelb frittieren. Auf einem Küchenpapier abkühlen lassen.




Mengenangaben





DeutschThaiBemerkungen
Grammกรัม...
Kilogrammกิโลกรัม...
kgกก...






Last update : 09.06.2024, 11:19:03

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