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21. July 2024
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Backtriebmittel.php    13227 Bytes    24-04-2024 06:36:24


Backtriebmittel • Lockerungsmethoden


Warenkunde




"Triebmittel oder Backtriebmittel sind chemische Substanzen oder Mikroorganismen, die zur Teiglockerung verwendet werden. Sie sollen beim Backen Gasbläschen bilden, die Teige oder Massen locken und gleichzeitig das Gebäckvolumen vergrössern. Die Gasbläschen sollen klein, gleichmässig verteilt und sehr zahlreich vorkommen, um eine ausreichende Lockerung zu gewährleisten. Die Bläschen im Teig werden auch als Poren bezeichnet. Die Art der Verteilung und die Grösse der Poren sind u. a. ausschlaggebend für die Bildung einer guten Krume."

Sagt der Brockhaus (Ernährung). Und das Lebensmittellexikon.




✈ Biologische Backtriebmittel




Hefe
ยีสต์

• Pilz (Saccharomyces cerevisiae)
• Backwaren, 42 gr. pro 1 kg Mehl (Bäckerhefe)
• Herstellung von Alkohol (Bierhefe)

Hefepilze wandeln Zucker und Stärke in gasförmiges Kohlendioxid um und lassen den Teig so aufgehen. Aufgrund des hohen Wasseranteils (ca. 70%) nur etwa 2 Wochen im Kühlschrank haltbar. Optimale "Arbeitstemperatur" ist 25 - 30 °C. Die kleinen Helferlein brauchen viel Zeit für ihre Arbeit. Zeit zum Teig gehen lassen einplanen. Evtl. mehrmals. Verwendung v.a. für Hefeteige, also z.B. Brot, Zopf, Gugelhopf, ...




Trockenhefe
ยีสต์แห้ง

• Pilz (Saccharomyces cerevisiae)
• Backwaren, 7 gr. pro 0.5 kg Mehl (Bäckerhefe)
• Herstellung von Alkohol (Bierhefe)

Trokenhefe ist getrocknete frische Hefe. Der Wasseranteil beträgt dabei nur noh etwa 5 %. Demzufolge benötigt man nur etwa 14 gr. pro 1 kg Mehl. Durch den geringen Wasseranteil ist auch die Haltbarkeit deutlich länger. Etwa 1 Jahr bei Raumtemperatur. Die Hefepilze befinden sich in einer Art "Winterschlaf". Die Zugabe von Wasser erweckt sie wieder zum Leben. Optimale "Arbeitstemperatur" ist 25 - 30 °C. Kann Emulgator (Sorbitanmonostearat) enthalten. Kleingedrucktes lesen ! Das oben gesagte gilt auch hier.




Sauerteig
แป้งเปรี้ยว



Janus Sandsgaard, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons

Sauerteig ist eine stabile symbiotische Kultur von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Teig von Mehl und Wasser. Generell kann man sagen, dass die Hefen das Kohlendioxyd produzieren, das den Teig aufgehen lässt, und die Milchsäurebakterien die Milchsäure produzieren, die für den säuerlichen Geschmack und die Enzymhemmung verantwortlich ist. Die Herstellug erfordert etwas Zeit, kann aber mit Wasser und Roggenvollkornmehl selbst in Gang gebracht werden. Die Säure wirkt konservierend, das Brot wird aromatischer und trocknet weniger rasch aus.




✈ Physikalische Backtriebmittel




Am weitesten verbreitet wären da Wasser und Luft. Die Luft wird dabei durch starkes Rühren in die Teigmasse eingebracht, z.B. bei einem Biskuit. Wasser ist in Butter enthalten und sorgt z.B. beim Blätterteig für eine Volumenvergrösserung beim Backen.




✈ Chemische Backtriebmittel





Übersicht handelsüblicher Backtriebmittel und deren Arbeitsbereich.

 Mittel Wärme Säure Feuchtigkeit
 Backpulvergogogo
 Hirschhornsalzgogono go
 Natrongogono go
 Pottascheno gogono go




Backpulver
ผงฟู

Mischung aus Natron, Säure und Stärke
Handelsname z.B. "Bakin",
E 450, 20 gr. pro 1 kg Mehl

Backpulver ist eine Mischung aus Natron, Säure und Stärke. Die Säure verhindert den sonst seifigen Geschmack des Natrons. Die Stärke dient als Trennmittel und hält die beiden Stoffe auf Abstand, um eine vorzeitige Kohlensäureentwicklung zu verhindern. Backpulver reagiert sowohl bei Säure, Wärme und Feuchtigkeit, daher den Teig nicht mehr lange herumstehen lassen.




Hirschhornsalz
เกลือเขากวาง

Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat
E 503, aka Triebsalz
10 gr. pro 1 kg Mehl

Hirschhornsalz ist ein klassisches Backtriebmittel für schwere Teige und flache Gebäcke. Der Teig für Weihnachtsplätzchen, Honig- und Lebkuchen wird locker, geht dabei aber kaum in die Höhe. Hirschhornsalz in etwas Wasser auflösen und dem Teig zugeben. Reagiert bei Wärme und Säure (z.B. Buttermilch). Weisses Pulver mit strengem, laugigen Geruch. Und dieser Geruch kann nur entweichen, wenn das Gebäck flach ist. Bei zu hoher Temperatur kann auch Acrylamid entstehen.




Natron
ผงฟู

Natriumhydrogencarbonat, NaHCO3
E 500
10 gr. pro 1 kg Mehl

Natron ist ein Backtriebmittel für flache oder kompakte Backwaren (z.B. Muffins, Cookies). Reagiert bei Säure (z.B. Buttermilch). In der englischsprachigen Literatur auch als "Baking Soda" bezeichnet. Nebst der Funktion als Backhelferlein, kann man es auch zum Binden von Säure bei Früchten einsetzten (2.5 gr. = ½ TL pro kg Früchte). Auch wirkt es als Beschleuniger beim weichkochen von hartfaserigen Pflanzenteilen. (1 TL = 5 gr. pro Liter Wasser).




Pottasche
โปแตช

Kaliumkarbonat, K2CO3
E 501
12 gr. pro 1 kg Mehl

Pottasche ist ein Triebmittel für Flachgebäck (Plätzchen und Lebkuchen, besonders Weihnachtsbäckerei) und Teige mit hohem Zuckergehalt. Der Name Pottasche stammt von der alten Methode zur Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Pflanzenasche (vor allem Holz-, aber auch Seetangasche) durch Auswaschen mit Wasser und anschliessendem Eindampfen in Pötten. Es benötigt einen saure Komponente um zu reagieren.





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