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Le chef
20. July 2024
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Vitello_Tonnato.php    6209 Bytes    30-05-2024 02:06:53


Vitello Tonnato


Vorspeisen • Hauptspeisen (Kalb)










✈ Zutaten (5 Portionen à 100 gr.)




• 500 gr. Kalbsnuss
• 1-2 Karotten
• 1-2 Zwiebeln
• 1-2 Lauch
• 1 Sellerie
• 3 Wachholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Nelken
• 250 ml Weisswein
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Dose Thunfisch
• 1 El Zitronensaft
• 3 Sardellefilets
• 3 EL Kapern
• 129 ml Olivenöl
• 2 El Mayonnaise
• Kalbsfond
• Salz, weisser Pfeffer

• Schnittlauch, Rucola, ...





✈ Zubereitung




Das Suppengemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. In einen grossen Topf geben. Gewürze und Wein zugeben. Das Fleisch zuoberst hineinlegen. Nun mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist.

Alles unter dem Siedepunkt garen, bis das Fleisch weich ist. (Mit Messer testen oder Kerntemperatur messen. Sollte max. 70 °C sein). Sodann abkühlen lassen.

Für die Sauce den Thunfisch mit dem Zitronensaft, Sardellefilets, Kapern, Olivenöl und etwa 250 ml Kalbsfond mittels Stabmixer zu einer homogenen Sauce aufmixen. Mayonnaise unterheben und abschmecken.

Das Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Sauce darübergeben. Mit Sardellen, Kapern und evtl. Kräutern / Rucola ausgarnieren.


Alles kalt aufsetzen
Kalbsfond durch ein Sieb geben


Fleisch in dünne Scheiben schneiden
Mit etwas Rucola auch sehr fein




✈ Nachtrag




Für eine Kalbsnuss von 2.2 kg wurde etwa 1.1 Liter Sauce benötigt. Dazu wurden

• 400 ml Kalbsfond
• 2 Dosen Thunfisch
• 1 Glas Kapern
• 10 Sardellenfilets
und Mayonnaise aus 2 Eiern, 30 gr. Senf und 400 ml Rapsöl verwendet.




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