Das Suppengemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. In einen grossen Topf geben. Gewürze und Wein zugeben. Das Fleisch zuoberst hineinlegen. Nun mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist.

Alles unter dem Siedepunkt garen, bis das Fleisch weich ist. (Mit Messer testen oder Kerntemperatur messen. Sollte max. 70 °C sein). Sodann abkühlen lassen.

Für die Sauce den Thunfisch mit dem Zitronensaft, Sardellefilets, Kapern, Olivenöl und etwa 250 ml Kalbsfond mittels Stabmixer zu einer homogenen Sauce aufmixen. Mayonnaise unterheben und abschmecken.

Das Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Sauce darübergeben. Mit Sardellen, Kapern und evtl. Kräutern / Rucola ausgarnieren.

Für eine Kalbsnuss von 2.2 kg wurde etwa 1.1 Liter Sauce benötigt. Dazu wurden

• 400 ml Kalbsfond
• 2 Dosen Thunfisch
• 1 Glas Kapern
• 10 Sardellenfilets
und Mayonnaise aus 2 Eiern, 30 gr. Senf und 400 ml Rapsöl verwendet.

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