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Le Chef
22. July 2024
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Stichwörter :
Sauce_Bearnaise.php    5582 Bytes    23-05-2024 13:48:05


Sauce Béarnaise • Sauce Hollandaise


Grundrezept





Sauce Béarnaise





✈ Zutaten (699 ml)




• 20 gr Estragon (frisch) oder 2 EL (getrocknet) für Sauce Béarnaise
• kein Grünzeug für Sauce Hollandaise
• 1 Schalotte
• 250 ml Weisswein (Grauburgunder)
• 50 ml Weissweinessig / Estragonessig
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL Pfeffer (10 Körner)

• 6 Eigelb (kleine Bioeier, das Eigelb ist gleichgross)
• 500 gr Butter
• Salz, Pfeffer




✈ Zubereitung




Zuerst die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Sodann mit Wein, Essig, Pfeffer (grob zerstossen) und Lorbeerblatt auf etwa 60 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen Mixbecher umfüllen und abkühlen lassen.

Wenn die Temperatur auf Handwärme gesunken ist, die Eigelbe hinzugeben.

Die Butter im nun freiwerdenden Kochtopf einmal aufkochen lassen und dann zur Seite stellen. Es setzt sich eine weisse Masse unten ab. Das ist die Molke. Diese entfernen bzw. nicht verwenden.

Schliesslich mit dem Zauberstab mittels Quirlscheibe die Eier / Reduktionsmischung zu einer schaumigen Masse verquirlen.

Die flüssige Butter (sollte etwa 50°C haben) in dünnem Strahl zugeben und weitermixen.
Falls eine Sauce Béarnaise gemacht wird, den (frischen) Estragon fein hacken und unterheben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eventuell im Wasserbad warmhalten.

Wenn's mal wieder schnell gehen soll startest du mit 30 ml Estragonessig und dem Eigelb. Die Reduktion fällt dann weg.




Sauce Béarnaise
Konzentrierter Geschmack ...
Sauce Béarnaise
... macht das Filet zur Beilage :-)




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