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Le chef
22. July 2024
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Bratenfond_Grundsauce_dunkel.php    9929 Bytes    24-04-2024 07:25:38


Bratenfond • Braune Grundsauce • Grand Jus


Die "Königin" der Saucen. Bei uns mindestens Prinzessin-Status.




Bratenfond • Dunkle Grundsauce





✈ Zutaten (ca. 1399 ml)




• 3.564 kg Sossenknochen vom Rind z.B. Markbein
• 463 gr Bratspeck, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kg Zwiebeln, rot
• 2.379 kg Röstgemüse (604 gr Karotte, 832 gr Sellerie, 420 gr Lauch, 523 gr Pastinaken)
• 12 Knoblauchzehen
• 90 gr Bratbutter, zerlassen
• 200 gr Tomatenmark
• 30 gr Puderzucker
• 45 gr Salz
• 6 gr Pfeffer, schwarz
• 6 Lorbeerblätter
• 12 gr Wacholderbeeren
• 2.5 Liter kräftiger Rotwein, z. B. Mauchener Spätburgunder oder Châteauneuf du Pape

Bräter oder anderes feuerfestes Gerät mit 9 Liter Inhalt und passendem Deckel




✈ Zubereitung




Mis en place :
Das Gemüse und den Knoblauch rüsten und in Würfel von 25.6 mm Kantenlänge schneiden. Zur Seite stellen. Die Knochen waschen und abtrocknen. Den (Umluft) Backofen auf 190° C vorheizen. (Die Bratbutter kann in einem Pfännchen im aufheizenden Ofen verflüssigt werden.) Die Gewürze abwiegen und parat stellen.

Einschichten :
Einen Bräter mit den Speckscheiben auslegen.
Sodann zuerst die Zwiebel- und Gemüsewürfel und den Knoblauch darüber verteilen. Dann die Knochenscheiben darüberlegen. Nun mit der (flüssigen) Bratbutter die Knochen einpinseln. Keine Angst vor Kalorien ... die Bratbutter ist nur ein Katalysator. Sie kann später wieder entfernt werden.


umluft
Den Bräter (ohne Deckel) nun bei 190°C ca. 29 Minuten im Backofen parkieren. (Bis Knochen dunkelbraun)


Den Bräter kurz herausnehmen. Tomatenmark über die Knochen verteilen. Puderzucker darüberstreuen. Zurück in den Ofen stellen.


umluft
Den Bräter (ohne Deckel) nun bei 190°C ca. 13 Minuten im Backofen parkieren.


Bräter aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Nun den Rotwein hinzugeben. Die Gewürze (Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren) ebenfalls dazugeben. Deckel aufsetzen und auf kleiner Flamme ganz leicht köcheln lassen. Stündlich den Schaum abschöpfen.


herd
Den Bräter (mit Deckel) nun auf den Herd stellen und bei kleiner Flamme ca. 9 Stunden leicht köcheln lassen.


Sind Knochen, Fleisch und Gemüse gut ausgekocht, Knochen herausnehmen, dann den Jus durch ein grobes Sieb passieren. Vollständig erkalten lassen. Den Fond über Nacht im Kühlschrank parkieren. Am nächsten Tag das Fett, welches sich oben gesammelt hat und fest wurde, abnehmen. Nun durch ein feines Sieb geben.

Den Jus potionsweise einfrieren oder weiterverarbeiten.



๑ - เบคอนทอด (Bratspeck)
๒ - หัวหอม (Zwiebeln)


๓ - แครอท (Karotten)
๔ - หัวผักกาด (Pastinaken)


๕ - กระเทียมหอม (Lauch)
๖ - ขึ้นฉ่าย (Sellerie)


๗ - กระดูก (Markknochen)
๘ - เนยสำหรับทอด (Bratbutter)


๙ - ย่าง (Rösten)
๑๐ - น้ำตาลผง และ มะเขือเทศวาง


๑๑ - เครื่องเทศและไวน์แดง
๑๒ - ปรุง อาหาร ... เปาเปา! ... เวลา ๙ ชั่วโมง


๑๓ - กรอง ซอส. จอด ใน ตู้เย็น คืน หนึ่ง.
๑๔ - นำออกไป ไขมัน ข้างบน.





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