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Le chef
23. July 2024
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Carpaccio_Salmone.php    6392 Bytes    24-04-2024 07:52:19


Lachs Carpaccio mit Spargel Panna Cotta


Carpaccio di Salmone • ปลาแซลมอนคาร์ปาชโช




Lachs Carpaccio





✈ Zutaten




Spargel Panna Cotta (500 ml, ca. 5-6 Stück)

• 1 Glas Spargeln (mit Sud ca. 500 gr)
• 90 ml Rahm (35%)
• 6 Blatt Gelatine (10 gr, ausreichend für 0.5 L)
• 8 gr (10/2020 : 1 Päckchen) Bourbon Vanillezucker
• 1 Schalotte (35 gr)
• ¼ TL gekörnte Brühe
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer


Carpaccio (1 Portion)

• 99 gr Lachs (Wildlachs, "geeignet zum Rohessen")
• 1 TL Kapern
• 15 gr Schalotte
• 1 Limettenschnitz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl (z.B. Fratelli Carli)
• 4-5 Blätter Rucola
• 10 gr Forellencaviar




✈ Zubereitung




Panna Cotta

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In Rapsöl anschwitzen lassen. Sodann mit dem Rahm ablöschen. Nun etwa 19 Min ganz leicht köcheln lassen, bis die Schalottenwürfel weich sind.

In der Zwischenzeit die Spargeln in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Sud aufheben.

Wenn die Schalotten weich sind, die Spargelstücke mit dem Sud zu den Schalotten geben. Kurz erwärmen. (Die Spargeln sind ja schon gekocht).

Mit einem Stabmixer (Zauberstab) die Masse homogenisieren. Vanillezucker hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb streichen.

Zurück in den Topf geben und wieder etwas erwärmen. Die Gelatineblätter unter Rühren darin auflösen. (Wir legen das vorher nie in kaltes Wasser. Klappt trotzdem.)

Etwas erkalten lassen und dann in geeignete Förmchen abfüllen. Kühl stellen bis fest.


Holzige Schale hat keine Chance !
Warten ... bis die Gelatine ihre Arbeit tut



Endmontage

Den Lachs in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Muss nicht vorher eingefroren werden.
(Alternativ könnte auch schon geschnittener Wildlachs verwendet werden.)

Die Scheiben sodann mit der Panna Cotta auf einem Teller ansprechend auslegen.

Mit den Schalottenringen und Kapern bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln und etwas Pfeffer aus der Mühle darübergeben. Auf die Panna Cotta 1 TL Forellencaviar geben. Limette nicht auspressen, der Lachs beginnt sonst zu garen.


Hinweis: Weil die Panna Cotta Förmchen sehr filigran sind, wurde Gelatine gewählt. Bei Verwendung von Maisstärke oder Agar Agar wird die Masse sehr dickflüssig und es hat dann evtl. noch Luftblasen.




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