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Le Chef
24. July 2024
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Stichwörter :
Mayonnaise_Safran.php    5836 Bytes    30-04-2024 19:06:33


Safranmayonnaise


Inspiriert durch Gordon Ramsay und Alfons Schuhbeck :-)









✈ Zutaten (250 ml)




• 250 ml Öl, z.B. reines Sonnenblumenöl (Fleur Real)
• 1 Ei
• 1 TL Senf, e.g. Maille, Dijon Originale
• 2 EL Limettensaft
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 400 mg Safranfäden (wenn günstige Sorte etwas mehr)
• Chilisalz, Pfeffer

gerne alle Zutaten Zimmertemperatur.




✈ Zubereitung




Die Safranfäden in wenig warmem Wasser einweichen.

In der Zwischenzeit das Ei, Senf, Limettensaft und das Öl in ein Glas geben. Nun (mittels Quirlscheibe) zu einer sämigen Creme aufmontieren. Den Zauberstab dabei ganz langsam von ganz unten nach oben ziehen - genauso schnell, wie die Masse emulgiert.

Schliesslich den Knoblauch und das Safranwasser (mit den Fäden) unterheben und mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken.



Multimesser (links), Quirlscheibe (rechts)
"Rotes Gold", Menge entspricht etwa 0.4 g




✈ Qualität




Was gut und teuer ist, wird gerne gestreckt, falsch deklariert oder anderweitig gefälscht. Für Safran gibt es daher eine ISO-Norm (ISO 3632-2:2010) welche die "güldenen Fäden" in vier Klassen einteilt. Dabei stützt man sich auf die drei entscheidenden Inhaltsstoffe Crocin, Safranal und Picrocrocin.

 Klasse I
 Klasse II
 Klasse III
 Klasse IV
 Crocin-Wert > 190
 Crocin-Wert 150-190
 Crocin-Wert 110-190
 Crocin-Wert 80-110


Guckst du nach "Klasse I lt. ISO 3632-2" oder nach "Coupe"




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