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Le Chef
20. July 2024
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Lexikon.php    5862 Bytes    29-04-2024 10:36:51


Lexikon • Terminologie der Köche


Eine kleine Sammlung ...



Eine kleine Zusammenstellung von Begriffen, die ein jeder Hobbykoch schon einmal gehört haben sollte.

UND JA : WIR ARBEITEN DARAN.




Allumette
allumette

• Schneideform
• Wurzelgemüse


Allumettes sind Streichhölzer. Wird der Begriff in Zusammenhang mit Gemüse verwendet, so handelt es sich um Streifen von 5 cm Länge und 5 x 5 mm Querschnitt.




Brunoise
brunoise

• Schneideform
• Wurzelgemüse


Hierbei handelt es sich um Wurzelgemüse ähnlich dem Mirepoix, jedoch sind die Würfel viel feiner geschnitten. Typischerweise etwa 2 x 2 x 2 mm. Verwendung als Einlage für Suppen und Saucen, aber auch als Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten.




Mirepoix
mirepoix

• Schneideform
• Wurzelgemüse


Das deutsche "Wurzelgemüse" kommt zwar der Schönheit des französischen Wortes kaum nahe, jedoch ist es genau das. Es ist eine Röstgemüsemischung aus gleichmässig in Würfel geschnittenen Gemüse wie z.B. Karotte, Sellerie, Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln. Die Würfel haben dabei eine Grösse von etwa 10 x 10 x 10 mm. Verwendung : viele Saucen und Suppen.




Roux
Mehlschwitze

• Bindemittel
• hell, dunkel


Eine Roux ist eine Mischung aus Butter und Mehl (gleiche Gewichtsanteile). Die Butter wird dazu in einem Topf auf mittlerer Hitze zerlassen und das Mehl darin eingerührt. Soll die Roux hell sein (für helle Saucen), dann mit der Hitze sparsam umgehen. Hingegen kann für eine dunkle Roux gerne noch etwas länger angeröstet werden. Sie ist auch der Beginn einer Sauce Béchamel. Für 1 Liter Flüssigkeit empfiehlt sich 50 gr. Butter / 50 gr. Mehl.








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