• Schneideform
• Wurzelgemüse


Allumettes sind Streichhölzer. Wird der Begriff in Zusammenhang mit Gemüse verwendet, so handelt es sich um Streifen von 5 cm Länge und 5 x 5 mm Querschnitt.

• Schneideform
• Wurzelgemüse


Hierbei handelt es sich um Wurzelgemüse ähnlich dem Mirepoix, jedoch sind die Würfel viel feiner geschnitten. Typischerweise etwa 2 x 2 x 2 mm. Verwendung als Einlage für Suppen und Saucen, aber auch als Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten.

• Schneideform
• Wurzelgemüse


Das deutsche "Wurzelgemüse" kommt zwar der Schönheit des französischen Wortes kaum nahe, jedoch ist es genau das. Es ist eine Röstgemüsemischung aus gleichmässig in Würfel geschnittenen Gemüse wie z.B. Karotte, Sellerie, Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln. Die Würfel haben dabei eine Grösse von etwa 10 x 10 x 10 mm. Verwendung : viele Saucen und Suppen.

• Bindemittel
• hell, dunkel


Eine Roux ist eine Mischung aus Butter und Mehl (gleiche Gewichtsanteile). Die Butter wird dazu in einem Topf auf mittlerer Hitze zerlassen und das Mehl darin eingerührt. Soll die Roux hell sein (für helle Saucen), dann mit der Hitze sparsam umgehen. Hingegen kann für eine dunkle Roux gerne noch etwas länger angeröstet werden. Sie ist auch der Beginn einer Sauce Béchamel. Für 1 Liter Flüssigkeit empfiehlt sich 50 gr. Butter / 50 gr. Mehl.

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Ein Auflauf ist ein Oberbegriff für im Ofen gebackene Speisen, die aus verschiedenen, in der Regel rohen Zutaten bestehen, die vollständig durchgegart werden müssen.

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Ein Gratin ist eine spezielle Art des Auflaufs, bei dem die Zutaten geschichtet werden, meist nur eine oder wenige Sorten sind, wie bei dünnen Kartoffelscheiben, und das Gericht eine goldbraune Kruste aus Käse oder anderen Zutaten bildet.

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