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Le chef
21. July 2024
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Beef_Jerky.php    8605 Bytes    24-04-2024 06:45:51


Trockenfleisch mit 'Bums' :: เนื้อแห้ง ตรา ช้างเผือก


... inspiriert durch Trockenfleisch in Thailand ...





Beef Jerky - Fleisch dörren




Beim Dörren von Fleisch ist Hygiene oberstes Gebot ! Da das Fleisch nicht erhitzt wird müssen strikte Vorkehrungen getroffen werden. Alle Arbeitsgeräte müssen peinlich sauber gehalten werden. Marinade darf nicht mehrfach verwendet werden. Handschuhe tragen obligatorisch. Nur im Kühlschrank marinieren ! Fleisch nur aus vertrauenswürdiger Quelle. Das im Bild oben gezeigte Verfahren schliesst ein Frittieren - am Schluss - mit ein, um so die Bakterien nachträglich zu töten.




Fleisch / Qualität




Am besten geeignet ist fettarmes Muskelfleisch. In Frage kommen also Filet, Roastbeef, Stücke aus der Oberschale / Keule oder Tafelspitz.

Das Fleisch wird dann zunächst von Fett und Sehnen befreit. Während andere Webmaster das Fleisch nun anfrieren, um es besser schneiden zu können (mit exklusiven Messern, notabene), haben wir es vom Metzger bereits in flache Stücke schneiden lassen. 'Rouladen'. Um das Fleisch nun auf die gewünschte Dicke von etwa 3 - 5 mm zu bekommen, wid es flachgeklopft. Das hat den Vorteil, das es dadurch mürbe wird (noch zarter) und das dieses Verfahren wesentlich einfacher ist. Statt einem Fleischklopfer kann man auch einen kleinen Kochtopf verwenden ...

Fleisch schliesslich in Streifen von etwa 2 x 20 cm schneiden.




Marinade




Die Marinade hat hauptsächlich folgende Zwecke zu erfüllen :

• Dem Fleisch eine Geschmacksrichtung mitzugeben
• Das Fleisch zarter zu machen.


Beef Jerky - die Marinade



Durch das Einlegen in Marinade dringen Gewürze und Säure tief in das Fleisch ein und machen es aromatischer und zarter. Eine Marinade darf kein Salz enthalten ! Dieses würde sonst dem Fleisch das Wasser entziehen.

Selbermachen oder kaufen ? Nach langem experimentieren ist das unser Favorit :

Changpuak Beef Jerky Marinade

• 250 ml Worcestershire Sauce
• 250 ml Sojasauce (dunkel)
• 1 EL Zucker
• 2 TL Pfeffer
• 1 TL Ingwer (gemahlen)
• 2 TL Chilipulver
• 2 TL Knoblauchpulver

Was auch immer dein Favorit ist - das Fleisch sollte darin etwa 8 - 12 Stunden mariniert werden. (Fleisch soll vollständig von Marinade bedeckt sein - Luftabschluss !)
Im Kühlschrank marinieren. Und nur dort.


Beef Jerky - Fleisch dörren




Dörren / Dehydrieren




Nebst vielen anderen Methoden haben wir uns für ein Dörrgerät entschieden. Es ist einerseits günstig zu haben, andererseits ist es genau für diese Anwendung konzipiert. Bei einer Dörrzeit von 12 Stunden braucht man nicht wirklich einen Timer.

Bei anderen Methoden (z.B. Grill, Backofen etc.) sollte man auf jeden Fall darauf achten, dass die Temperatur 50 °C nicht übersteigt, das Fleisch wird sonst ausssen zu schnell trocken, ist innen aber noch feucht.


Beef Jerky Beef Jerky

Ja, unser Fotomodell hat hier Schweinefleisch zum Trocknen vorbereitet ...




Lagerung / Haltbarkeit




Kühl und dunkel gelagert : mehrere Wochen.




Resumée




Marinaden auf Ölbasis müssen vor dem Trocknen extrem sorgfältig entfernt werden, da das öl beim Trocknen nicht verdunstet.

Das Flachklopfen erfordert ein gutes Augenmass, damit die Stücke die gleiche Dicke aufweisen und somit den gleichen Trocknungsgrad erreichen. Möglicherweise kann der Metzger deines Vertrauens das Fleisch mit der Maschine in gleichmässige Scheiben schneiden.




Links




http://de.fuenfrocken.com offeriert einen ausführlichen Erfahrungsbericht.
www.outdoorseiten.net bietet einen ausführlichen Erfahrungsbericht.




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