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Le chef
20. July 2024
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Terrine_allgemein.php    7831 Bytes    28-05-2024 21:45:54


Allgemeine Informationen .:. Terrinen


Terrinen sind die feste Form von etwas Köstlichem !





Es lässt sich daher fast alles in eine Terrine 'giessen'. Besonders im Sommer ist die kühle Vorspeise sehr begehrt, jedoch sind auch Weihnachtliche Varianten mit Zimt, Nelken und Orangen denkbar ! Das Spektrum ist immens - und fordert geradezu zum Experimentieren heraus ...





Abgrenzung / Definition




Im deutschen Sprachgebrauch wird mitunter Terrine und Pastete für dasselbe Produkt ver- wendet. Obschon die Bezeichnung nicht eindeutig ist schlagen wir folgende Unterscheidung vor: Eine Pastete hat einen Teig. Dies kann Blätterteig, Pastetenteig, Brioche-Teig sein, welcher verhindern soll, dass z.B. der Fleischsaft nicht verloren geht und/oder das Fleisch nicht der direkten Hitze ausgesetzt ist.





Geliermittel • Kalte Verfahren




Es stehen mittlerweile eine Reihe von Produkten zur Verfügung. Nebst der Verwendung von Eiern hier eine kurze übersicht an Geliermitteln. Geliermittel werden oft bei 'kalten' Verfahren eingesetzt.


Gelatine
เจลาติน

• geschmacksneutral
• tierischer Herkunft


Gelatine wird aus tierischem Eiweiss gewonnen (Haut und Knochen von Schweinen und Rindern, Geflügel, Fisch). Ab 50° C flüssig. Wird beim wieder-erwärmen wieder flüssig. Damit spart man sich das Auskleiden der Form mittels Öl / Folie, indem man die Form vor dem Stürzen kurz erwärmt. 6 Blätter = 10 g reichen für 500 ml. (Herstellerangabe) Ungeeignet für Terrinen mit : frischen Ananas, Kiwi, Feigen, Papayas (wegen Enzym). CHF 2.80 / 12 Blatt / 20g.




Sulz
Gelée de viande

• geschmacksneutral
• tierischer Herkunft


Eine Mischung aus Gelatine, Geschmacksverstärker, Salz, Zucker, Gemüsefond und weiteren Zutaten. 1 Beutel à 12.5 g reicht für 250 ml. (Herstellerangabe) CHF 4.80 / 100 g. Aufgrund des Geschmacksverstärkers nicht unser Faforit !




Johannisbrotkernmehl
E 410

• geschmacksneutral
• pflanzlicher Herkunft


Wird aus den Samen der Früchte des Johannisbrotbaumes hergestellt. Achtung - es gibt zwei Sorten. Nur eine davon ist geeignet. Lassen Sie sich im Bio-Laden Ihres Vertrauens beraten ! Sehr ergiebig. Etwa 12.5 g pro 250 ml. CHF 11.95 / 100 g.




Agar / Agar-Agar
E 406

• geschmacksneutral
• pflanzlicher Herkunft


Wird aus Meeresalgen gewonnen. Rein pflanzliche Alternative zu Gelatine. Ab 95°C flüssig. Erhältlich im Bio-Laden Ihres Vertrauens. 1 TL pro 250 ml. Etwa € 8.- / 100 g.





Warme Verfahren




Enthält die Terrine Fleisch / Fisch oder eine Farce davon, so wird meist im Wasserbad (Bain-Marie) im Ofen gegart. Dazu ist kein Geliermittel nötig.





Terrinenformen




Der Handel bietet hierzu eine reichhaltige Palette an Formen an. Für erste Gehversuche reichen aber auch Puddingformen u.ä. aus. Falls kein passender Deckel vorhanden ist mit Alufolie abdecken. Zuweilein gibt es auch in der Migros Filiale deines Vertrauens Terrinen in einer Form. (Kleines Modell ganz vorne)

Terrinenform




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