• 500 gr. Bio Aubegrinen, ≈ 3 Stück
• 800 gr. Bio Tomaten (Pelati), aus Dosenhaltung
• 250 gr. Bio Kokosmilch
• 220 gr. Kartoffeln, ≈ 1 Stück
• 160 gr. Zwiebeln, ≈ 2 Stück
• 51 gr. Rote Currypaste, die da oder Convenience
• Salz, Zucker

Die Auberginen waschen und putzen (Grünzeug wegschneiden). Sodann in Würfel von etwa 20 mm Kantenlänge schneiden. In einer Schüssel mit etwas Olivenöl beschichten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Auberginenwürfel darauf verteilen. Im Backofen bei 180°C O+U etwa 35 Minuten toasten.

Kartoffel schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.

Sodann die Currypaste, Kartoffelwürfel und Zwiebelwürfel mit etwas Öl im Topf anbraten. Mit der Kokosmilch und den Tomaten ablöschen und aufkochen lassen. Auf kleine Flamme stellen und leise köcheln lassen. Dauert etwa 30 Minuten.

Sobald die Kartoffeln und Zwiebeln in der Sauce etwas weichgekocht sind, mittels Stabmixer zu einer sämigen Sauce mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Falls noch mehr Tiefe nötig ist, mit Sojasauce feinjustieren.

Schliesslich die Auberginenwürfel vom Backblech zur Sauce umschichten. Sofort servieren.

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